Правильне харчування і пригоди бактерій: хто робить йогурт?

Правильне харчування і пригоди бактерій: хто робить йогурт?

Йогурт - чарівний продукт. Жодних сумнівів у цьому не залишилося у кореспондентів з усього світу, які відвідали в грудні Інститут Пастера і науково-дослідний центр Danone у Франції, щоб вшанувати пам 'ять російського мікробіолога Іллі Мечникова і "познайомитися" з добірними молочнокислими бактеріями.

Геніальний біолог Ілля Ілліч Мечников, першовідкривач фагоцитозу і внутрішньоклітинного травлення, творець теорії клітинного імунітету та наукової геронтології, в народі відомий насамперед "мечниківською простоквашею". На честь іншого геніального мікробіолога - Луї Пастера - названо процес пастеризації. Завдяки цим вченим світова наука отримала багато важливих відкриттів, а ми, прості смертні, знайшли йогурт.

У 80-ті роки XIX століття, Ілля Мечников, уродженець Харківської губернії, не ужившись з реакційними порядками на батьківщині, переїхав до Парижа, де йому запропонували очолити лабораторію в щойно створеному Інституті Пастера. Після смерті Луї Пастера 1895 року Мечников став директором Інституту.

Зараз Інститут Пастера - це 2500 осіб і 8 Нобелівських лауреатів, в тому числі, Ілля Мечников.
Нобелівська премія з фізіології та медицини, отримана Мечниковим у 1908 році

Сучасні вчені, які займаються питаннями правильного харчування, дійшли висновку, що людство не хоче обмежувати себе і слідувати суворим дієтам - незважаючи на зростання захворювань травного тракту (наприклад, значно помолодшала хвороба Крона) і проблему ожиріння, яка вже коштує урядам мільйони.

Єдиний перспективний шлях - профілактика, причому не за допомогою ліків, а за допомогою корисної і, що найголовніше, смачної їжі. Тому так важливо, щоб у розробці нових продуктів харчування брали участь вчені-нутриціологи.

Ілля Мечников все життя займався проблемами старіння і покладав великі надії в боротьбі з "самовідправленням організму" на болгарську молочнокислу паличку - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Мечников встановив, що в Болгарії найбільше довгожителів - і пояснив це регулярним вживанням "киселу мляка" - популярного на Балканах кисломолочного продукту, болгарського йогурту.

Як з 'ясував вчений, йогурт виходить завдяки двом ферментам - болгарській паличці і термофільному стрептококу. Під впливом кисню починається ферментація: лактобактерії розмножуються, досягаючи кількості в сотні мільйонів, і під дією лактози відбувається утворення молочної кислоти. При цьому розмноження шкідливих бактерій, які відповідають за процеси гниття та утворення цвілі, сповільнюється.

Ферментація веде також до утворення нової текстури та ароматів. Кожен штам надає продукту свою консистенцію, свій смак, тому існує величезна кількість варіацій для виробництва відмінних йогуртів.

Йогурт - це високоякісний поживний продукт, який є джерелом основних поживних елементів, таких як білок і кальцій, вітаміну В і мінералів - фосфору, калію, магнію і цинку. Саме завдяки такому збалансованому складу поживних речовин на 1 калорію йогурт є прекрасним вибором для здорового "перекусу" порівняно з іншими продуктами.
Йогурт поєднує на собі користь молока і гідно цінується тими, у кого спостерігається погана переносимість лактози, тому що ферменти сприяють правильному засвоєнню лактози в процесі травлення.

Користь кисломолочних продуктів для здоров 'я

  • Згідно з доповіддю, представленою в березні 2016 року на наукових сесіях у Феніксі, штат Арізона (AHA 's Epidemiology/Lifestyle 2016 Scientific Sessions), ризик розвитку гіпертонії (підвищеного кров' яного тиску) у жінок, які з 'їдають п' ять і більше порцій
  • Експерти Гарвардської Медичної школи (Harvard Medical School) довели, що вживання однієї порції йогурту в день знижує ризик розвитку діабету другого типу на 18%, при цьому головну роль у профілактиці захворювання відіграють пробіотичні бактерії, що містяться в йогурті.
  • Співробітники китайського Університету Сучжоу дійшли висновку, що регулярне вживання молочних продуктів асоціюється зі зниженням ризику розвитку серцево-судинних захворювань на 12%, а ризику виникнення інсультів - на 13%. Крім того, вживання молочних продуктів з низьким вмістом жиру надає позитивний ефект на організм після інсульту.
  • Вчені з Франції та Швейцарії протягом декількох місяців спостерігали вплив збагаченого кальцієм і вітаміном D йогурту на жінок у віці старше 60 років. З 'ясувалося, що щоденне вживання двох порцій збагаченого йогурту (125 грам кожна) знижує ризик розвитку вторинного гіперпаратиреозу і уповільнює процес резорбції кісткової тканини.

Перші йогурти - питайте в аптеках

Надихнувшись дослідженнями Іллі Мечникова, щоб допомогти дітям, які страждали в той час від кишкових захворювань, в 1919 році іспанець Ісаак Карассо замовив перші ферменти в Інституті Пастера - і почав промислове виробництво йогуртів. Відтоді компанія Danone, названа на честь маленького сина Карассо ("Данон" - зменшувальне від Даніеля), зібрала унікальну колекцію - 4000 штамів - і продовжує різні дослідження в галузі селекції штамів, їх комбінації та ферментації. Перші йогурти продавалися як ліки, в аптеках.

Карассо під Парижем почав свою роботу в 2002 році, він розробляє безпечні, збалансовані і смачні продукти харчування, що приносять користь здоров 'ю величезній кількості людей у всьому світі.

У центрі ми побачили лабораторії, де проводяться складні дослідження, пілотний завод, де виробляється пробна партія кожного нового продукту для його вивчення і тестування.

Але в свята святих - до безцінних штамів - журналістів не пустили, щоб не порушувати санітарний режим. Зате в дослідницькому центрі є спеціальна зона, куди запрошують дорослих і дітей, щоб вивчити їхні смаки - і зробити продукт, який принесе радість і задоволення.

Джерела:
*American Heart Association Meeting Report Abstract P169
** Wise J. BMJ 2014;349:g7081
*** Qin, L.Q. et al., Asia Pac J Clin Nutr 2015, Vol 24(1), pg. 90-100
**** Bonjour J.-P. et al., 2015, J Nutr Health Aging, Vol 19, Ep 5