Ботулізм: які консерви і продукти небезпечніше за все

Ботулізм: які консерви і продукти небезпечніше за все

Ботулізм, з одного боку, обріс міфами, що перебільшують його смертоносність і поширеність, з іншої — помилками про те, в яких продуктах він найчастіше зустрічається. Щоб не загинути тяжкою смертю, розкривши баночку консервів, треба знати, до яких з них треба відноситься з найбільшим побоюванням, і за які ознаки псування соління необхідно безжально утилізувати.

Бактерії Clostridium botulinum, на яких лежить відповідальність за усі випадки ботулізму, відносяться до класу анаеробних — тобто прекрасно себе почувають і найактивніше розвиваються у безповітряному середовищі. Вони поширені всюди, селяться і в грунті, і на дні водойм, звідки і потрапляють на промислових і домашніх тварин, рослини і рибу.

 За умовчанням ви можете вважати, що будь-яке яблуко, що впало на землю (нехай навіть вмить підняте, згідно з правилом трьох секунд) ймовірно буде заражено клостридіями. Проте не варто негайно везти його в Мордор для знищення. Самі по собі клостридії не небезпечні, ви можете з'їсти це яблуко тут же, не боячись підхопити ботулізм (але, боячись підхопити, приміром, Гепатит А).

Небезпека представляє ботулотоксин, що виділяється неохайними бактеріями в процесі життєдіяльності найчастіше в умовах безповітряного середовища. А де у нас такі умови? У консервах. Але не все так просто. Тканини убитих тварин і риби для них — все одно що комфортабельні готелі. Тому в'ялені і копчені вироби з м'яса і риби також можуть містити убивчу дозу ботулотоксина.


Ця отрута — один з найсильніших, вивчених людиною. Він відноситься до класу нейротоксинів, а значить вражає нервову систему. Перші симптоми зараження можуть нагадувати класичне отруєння — нудота, біль в жолуді. Потім захворювання прогресує, іноді впродовж декількох годин, а іноді і розтягуючись на декілька днів (до 10). Починають проявлятися задишка, утруднення дихання, м'язова слабкість. З'являється сухість у роті, стає важко ковтати, а зір затуманюється, предмети двояться. Найчастіше летальні випадки пов'язані з гострою дихальною недостатністю.

копчена риба

Але найстрашніше у ботулізмі, не його смертоносність (до 30% усіх хворих) і не його поголовна поширеність (у рік в Росії захворює не так вже багато, всього 200 − 300 чоловік), а його нежданность і надзвичайна складність узабезпечити і застрахувати себе напевно від усіх можливих випадків споживання продуктів, ботулотоксин, що містять.

Ботулотоксин можуть містити практично БУДЬ-ЯКІ м'ясні, рибні, овочеві і грибні консерви, а також в'ялені і копчені тварини продукти. Більше того, в США в 2017 році стався ексцес, коли цією отрутою була заражена партія сирного соусу начо.

Ну ось і як, питається, у такому разі уберегти себе від ботулізму?

100% гарантія безпеки (для відчайдушних параноїків)

Не робити, не купувати і не вживати БУДЬ-ЯКУ консервовану продукцію, в'ялені, копчені рибу, м'ясо і ковбаси. Ах так, і усі блюда, до складу яких така продукція входить.

Так ботулізм ви точно не підхопите, але. це все одно, що ходити у будівельній касці скрізь, де тільки можна, побоюючись падіння цеглини на голову.

Майже 100% гарантія безпеки (для параноїків, що люблять сплески адреналіну)

Вживати усю вищеперелічену продукцію, тільки після її попереднього кип'ячення протягом півгодини. Клостридії високих температур не бояться, але ботулотоскин-то боїться і руйнується в процесі термообробки.

Вже більше зважений підхід. Але, відварюючи по підлогу години сирний соус і солоні огірочки, ми, звичайно ж, від ботулізму не загинемо точно... але і смачно поїмо теж навряд чи.

Розумний підхід, що виключає більшість ризиків

Виключити найбільш ризиковані продукти. Для Росії це консервовані гриби (70% усіх випадків зараження), огірки і в'ялена\копчена риба, заготовлена в домашніх умовах в промислових регіонах, а також приготовані будинки м'ясні\рибні консерви.

мариновані гриби

Якщо відмовлятися ні від яких продуктів ви не готові

Програма мінімум по попередженню ботулізму

Не купувати вищеперелічені продукти з рук, віддаючи перевагу промисловим товарам — на виробництві санітарні норми іноді теж порушуються, але шанс цього набагато нижчий.


Якщо робите заготівлі на зиму самостійно, особливу увагу приділите грибам, їх термообробці і стерилізації банок і кришок.

Найбільш специфічна ознака наявності ботулотоксина — здуття консервів. Якщо дно або кришка банки роздуте (особливо у грибів), викидайте продукт не замислюючись.

Консерви з порушеною цілісністю теж варто викинути. Так званий «бомбаж», здуття, може залишитися непоміченим, якщо кришка репнула і випустила частину газу, який виробляють клостридії.

По можливості треба термічно обробити найбільш небезпечні з домашніх заготівель (бажано кип'яченням впродовж 20 − 30 хвилин). Ботулотоксин не має ні запаху, ні смаку, а газ може виділиться клостридіями в об'ємах, недостатніх для того, щоб банка роздулася. Варити тушковане м'ясо — сам бог велів, супи — найбільш часта сфера її застосування. З солоними грибами вже складніше, але саме вони в 70% випадків відповідальні за випадки ботулізму на території Росії, тому відварювати їх, перед додаванням у блюдо, теж украй рекомендується.