Тітки Сонино кулінарне диво. Як приготувати гефилте фиш?

Тітки Сонино кулінарне диво. Як приготувати гефилте фиш?

Ой, як моя тітка Соня готувала гефилте фиш, я вам говорю! Тітка Соня в цій справі була ювелір. І потім, майстерність завжди росте в постійному тренуванні. А у тітки Соні була не одна приготована риба.

Ми, родичі обожнювали цей кулінарний шедевр. Не прийти на рибу до тітки Соні було просто блюзнірством. Коли дядько Хаим дзвонив і як би між іншим говорив, що буде і Сонино гефилте фиш, у усіх відразу пропадали важливі справи. Тому компанія збиралася немала в одеському старому дворику під виноградною аркою.

Тітки Сонина фарширована риба кожного разу обростала все новими кулінарними дослідженнями. Може, вона додавала трішки свого настрою, трохи спецій, якого-небудь секретного інгредієнта і рИба, як говорять в Одесі, була — шикарною. А що потрібне для приготування гефилте фиш? Та особливо нічого такого, але любов і бажання порадувати близьких мають бути точно.

Усе геніальне — просто!

Для гефилте фиш, знадобиться найсвіжіша риба. Це може бути судак, щука або короп, кілограмів до двох. Головна операція в усьому цьому — вдало зняти шкіру панчохою, не пошкодивши її. Спочатку рибу очищаємо і видаляємо зяброву кістку, плавники. І через розріз під зябрами видаляємо усе найнеприємніше з риби, а саме — нутрощі. Потім акуратно робимо надріз навколо голови, відділяючи м'якуш риби, але так, щоб вона залишилася прикріпленою до голови. Якщо це не зовсім виходить, то можна голову відокремити повністю, а при готуванні просто прикріпити її до тушки.

Потрібна деяка вправність і в знятті шкіри з риби. Для першого разу це може зайняти дещо більше часу і знадобиться уважність. Пальцями відділяємо м'якуш від шкіри, за допомогою невеликого ножа. При цьому підрізуємо ножицями спинну плавникову кістку. Шкіру вивертаємо назовні панчохою. У кінці відсікаємо хвіст від хребетної кістки.


Тепер слід дуже ретельно відокремити м'ясо від кісток. І за допомогою пінцета треба видалити усі кісточки. Робимо з великих кісток і плавників бульйон для заливки фаршированої риби. Туди ж додаємо цибулину разом з лушпинням, морквину і лавровий лист. Готуємо на тихому вогні, як говорила тітка Соня.

А тепер найцікавіше в цій історії. Готуємо фарш для гефилте фиш.

Для цього треба:

  • маца — грамів до 200;
  • яйця курячі, сирі;
  • лук — 2 − 3 шт.;
  • трішки зелені — кріп і кинза;
  • перець чорний і запашний;
  • трішки мускатного горіха;
  • олія вершкова — 60 − 80 грамів.

Далі замочуємо мацу у воді і даємо їй розм'якнути. Рибний м'якуш перемелюємо у блендері. Дві цибулини ріжемо на шматочки і злегка обсмажуємо в рослинній олії. А одну цибулину додаємо у фарш сирий, і краще теж перемолоти її. Звичайно, тітка Соня все ретельно перекручувала через м'ясорубку, але ми злегка удосконалили цю дію.

Тепер фарш сполучаємо. У рибний фарш додаємо обсмажений лук, мацу, сирий лук, порізану зелень, перець і мускатний горіх. Ще раз все добре пропускаємо через м'ясорубку або блендер. Потім додаємо яйця, м'яке вершкове масло, сіль за смаком і трішки цукру. Знову все перемішуємо і наповнюємо фаршем риб'ячу тушку. Тут головне — не перестаратися. Фаршу не повинно бути надто багато, інакше шкіра при варінні лопне.

Далі — готування. Беремо глибоке деко або качатник. Заповнюємо її цибульним лушпинням, брусками або колечками сирої морквини і буряка. Обережно викладаємо нашу фаршировану рибу. Заливаємо бульйоном, який ми приготували з рибних кісток. Додаємо сіль, лавровий лист і лук, порізаний кільцями. Згори деко накриваємо фольгою і кладемо в розігріту до 200 градусів духовку.

Приблизно за годину гефилте фиш буде готовий. Виймаємо з духовки, даємо остигнути і нарізуємо порційно. При поданні на стіл прикрашаємо лимоном і зеленню.

Тітки Сонини фишечки в приготуванні гефилте фиш:

  • Шкіра з риби краще зніматиметься, якщо рибу заздалегідь відбити качалкою. Замотуємо в харчову плівку рибину і злегка лупцюємо її. Тітка Соня саме так і говорила — лупцюємо. Чи трохи по-іншому: "Хаим, ти їй відіб'єш останню совість".
  • У бульйон, де риба варитиметься, додаємо або біле сухе вино, або лимонний сік. Це надасть кислинку блюду.
  • У фарш, яким ми заповнюємо шкіру риби, можна додати варені яйця. У зрізі вони дуже красиво виглядатимуть.
  • Можна додати і трохи чорносливу, він надасть блюду пікантності. Чи трішки кураги. Загалом, експериментувати можна і треба, але при цьому дотримуватися усіх потрібних пропорцій приготування гефилте фиш.

І нехай вам буде смачне!