Систематизація ароматів в каві

Систематизація ароматів в каві

Розглядаючи зелену каву, в нім можна виділити більше 300 смакових елементів. Коли говорять про обсмажену каву, то цифра перевищує 900. Це пов'язано з тим, що обжарювання сприяє виникненню нових з'єднань молекул. Розглядаючи елементи окремо, можна судити про те, що кожен з них має специфічний смак. Вступаючи у взаємодії, ці ноти смаку придбавають нові відтінки. Тому так багато смакових відмінностей в зерновій каві.

Важливі питання про смак

Фахівці, що дотримуються традиційного підходу, мають свою позицію. Вони вважають, що приготоване кавою може демонструвати якість, яку можна виміряти. Для цього треба порівняти очікування з фактом.

Проте чи властивий напою смак сорту? Чи має екстракція баланс? Усі ці і багато інших питань розбурхують і займають уми кофеманов.

Солодкість

Деякі люди дивуються, коли говорять про солодкість напою. Проте таке поняття існує. Якщо звернутися до статистики, то можна побачити наступні факти:

  • 50% британців додають в напій цукор;
  • 35 відсотків жителів в США також п'ють підсолоджену каву;
  • Багато хто використовує поняття «шоколад» і «карамель», «крем-брюле» і навіть «нуга», вибираючи і характеризуючи напій.

Процентне співвідношення

На долю обсмажених кавових зерен доводиться 0,2% цукру. Ця незначна кількість. При цьому у вже готовому напої показник ще більше знижується. Якщо узяти середні показники, приготований у френч-прессе наш улюблений напій, продемонструє 0,06% цукру.


За природою кавові зерна не можуть бути солодкими, що виходить із законів природи. Людина штучно створює солодкий смак, вибираючи і коригуючи його відтінки. Останнє цілком можливо, що доведено численними видами напоїв на його основі.

Гіркота

Якщо напій не має досконалого смаку, то усі списують на гіркоту. Люди часто ототожнюють гіркоту з поняттям «несмачно». Таке сприйняття є стандартним для багатьох любителей-кофеманов.

Якщо розглянути кип'ячене молоко, то воно стає солодким. Адже в процесі кип'ячення виділяється глюкоза. Проте эспрессо ніколи не стане солодким, якщо його просто кип'ятити.

Вірним рішенням для любителів солодкої кави є додавання в нього цукру. Це традиційне явище, що характеризує кавовий напій.

Кислотність

Деякі можуть сприйняти це слово як щось страшне, що повинне відштовхнути. Проте саме кислотність впливає на його смак. Наприклад, від міри кислотності може залежати прояв фруктового смаку. Навіть ефект свіжості може бути досягнутий завдяки кислотності. Деяка кава має терпкість, а інший може здивувати «чистотою» смаку.

Якщо потрібно зерна високої кислотності, то їх вирощують на висоті, а потім використовують миття в процесі обробки.

Кенійські і колумбійські виробники при вирощуванні зерен ставлять акцент на виразність кислотного складу і на яскравий смак.


Аромат

Органи нюху - це лише один ступінь оцінки кави. Ретроназальному запаху відводиться важлива роль в оцінці кави. Рецептори мови і запах вступають в тандем. Так оцінюється смак кави.

Аромат справляє зовнішнє враження, але, передаючи в мозок інформацію, він змішується з сигналами від рецепторів ротової порожнини. Людина сприймає смак напою, роблячи про нього висновок.

Таким чином ставати зрозуміло, що сортів кави можна виділити велику кількість, оскільки незначна зміна в процесі обробки зерен вже приведе до зміни кінцевого смаку напою.