Що приготувати зі свіжої форелі? Солимо і варимо юшку!

Що приготувати зі свіжої форелі? Солимо і варимо юшку!

З соломенскими хлопцями я знаком ще з тих давніх часів, коли в 90-х працював на рибокомбінаті. Вони тоді орендували у нас судна. Диверсифікували своє виробництво. І окрім іншого, промишляли рибу на Онего.


Де ті судна? Та і рибокомбінату вже дуже давно немає. А хлопці залишилися. І усі так само ходять в озеро. Ловлять рибу.

Правда, бачу я їх не так часто, як хотілося б. Не ближній край те Солом'яне. Але. Земля кругла. Кулька маленька. Ну, а Петрозаводськ — тим більше. Так що час від часу перетинаємося. І обов'язково, як зустрінемося, вони чего-нить, та підкинуть мені. Щоб не забував, як вона, та риба, пахне.

Ось і днями. Підкинули вони мені невелику форельку. Кілограм плюс. І якщо хто, діставши таку рибу, встане над нею в роздумах в позі роденовского Мислителя, так те — абсолютно зайве.

Наступним етапом приготування риби — знімаємо з філе шкуру. Але! Ні в якому разі її не викидаємо. Це — перша закладка в рецепті юшки: налили в каструльку холодної води, шкуру форелі — туди. А саму каструльку — на плиту. Пінку зняли, а як закипіла вода, збавили вогонь до найменшого: нехай шкура і той надтонкий шар риби, що подекуди все-таки залишився на ній, дадуть нашій юшці і навар, і щільність.


Поки перша закладка вариться, помили голову з хребтом, відокремили черевні плівки, зняли чорну кров, що запеклася, що залишилася в черевці по низу хребтини. Відокремили голову, а сам хребет розрубали на три частини. Це буде наша друга закладка.

Тільки перед тим, як її — в каструльку, першу закладку зняли з плити і за допомогою металевого сита процідили. Шкуру відклали убік, а в чистий, прозорий бульйон заклали другу закладку(голову і розрубаний на частини хребет). И. Той же самий алгоритм, що був і при першій закладці: зняли пінку, збавили вогонь і нехай все хвилин 10 − 15 повариться.

Єдине, оскільки другу закладку проціджувати не будемо, можна кинути в каструльку спеції: чорний, запашний перчик і шматочок лаврового листа. Так, зовсім небагато. Юшка все-таки повинна рибою пахнути, але ніяк ні чимось іншим.

Час вийшов, витягуємо з каструлі нашу закладку. Нехай холонутиме, щоб її можна було розібрати і відокремити м'ясо від кісток.

А доки голова і хребет остигають, беремо морквину. Тут вже на любителя. Хтось закладає почищений коренеплід, а потім, як він віддасть свій смак і трохи кольору юшці, дістає його з каструлі і зовсім забуває про нього. Я вважаю за краще потерти моркву на великій терці. Чи порізати кружечками(полукружьями). Нехай юшка буде погустіша! Гірше від того вона не стане.

Услід за морквою. Так, моркву на юшку(як і той же лук) ні в якому разі не обсмажуємо. Спочатку, це рибне блюдо — похідне. А що, у вас на озері(чи річці) такий же набір посуду, як на кухні? І ви, в аналог кухонній плиті, на березі розводите декілька вогнищ? Та ні, звичайно, добре якщо з посуду — казанок. Так що обсмажувати — ніде. Та і немає чого.

Загалом, услід за морквою відправляємо в каструлю почищену і порізану на середні кубики картоплю.


На цьому в Карелії зазвичай зупиняються. Картопля і лук — це усе, що треба для юшки.

А ось у нас, на Белгородщине, юшка немислима без пшона. Тому після картоплі я беру третину склянки пшона, гарненько промиваю його, заливаю крутим окропом. Це робиться у зв'язку з тим, що пшоно — крупа з високим вмістом рослинного білку. А останній на відкритому повітрі, та при тривалому зберіганні, має таку здатність — окислюватися. А білок, що окислюється, гірчить. Ось щоб позбавитися від можливої гіркоти(ми ж не знаємо, скільки зберігалося те пшоно, що ми купили в магазині), крупу і обшпарюють.

Обшпарили пшоно, знову промили його холодною водою і. І з її залишками відправили крупу до каструлі. Знову почекали, поки закипить, збавили вогонь так, щоб і без кришки рідина слабо кипіла(юшку, коли варять, ніколи кришкою не закривають), і зайнялися луком.

Узяли середню голівку, почистили їй, пошинковали півкільцями, а після шаткування поступили з цим луком так, як вам підказує ваша власна совість. Хтось його так і залишає півкільцями. Хтось, для вірності, їх половинить на четвертинки. А хтось кришить ще дрібніше. Для підсумкового смаку усе це непринципово. А раз так: до чого зайва метушня? Особисто я пошинкованний так і залишаю — півкільцями.

Все(чи майже все) для юшки у нас під рукою, тому, поки картопля і крупа доходять до готовності, можна зайнятися філе.

Воно у нас, коли ми його звільняли від шкури, вже порізано на порційні шматочки. Беремо столову ложку солі з невеликим верхом, додаємо до неї чверть чайної ложки цукру, спеції(мелені червоний і чорний перець), усе це добре перемішуємо і починаємо укладати філе в невелику каструльку.

Поклали перший шар, щедро посипали його згори соляною сумішшю, за ним так само — другий, третій шар. На останній ставимо тарілку, яка по своєму діаметру трохи менше діаметру каструлі. І вже на тарілку — невеликий гніт. Півлітрової банки з водою — цілком достатньо.

І на день залишаємо нашу каструльку з філе при кімнатній температурі. Ну, а далі — все залежить від вашої витримки. Самі нетерплячі можуть вже до вечері відварювати картоплю. Слабопросоленая форель до неї буде дуже навіть апетитним доповненням. Хоча, звичайно, це ще те питання, хто кого доповнюватиме в цьому випадку: форель — картопля, або навпаки?!


Ну, а той, хто не сильно квапиться, може філе з каструльки дістати пізніше. Наступним ранком. Щоб постругать кусочек-другой на бутерброди. А то, що в каструльці залишиться, бажано перемістити в холодильник. Форель просолилася. І пониження температури пригальмує подальший процес засалювання, одночасно збільшуючи і термін зберігання цього не лише смачного, але і ніжного продукту.

Поки займалися засолюванням риби, у нас вже і крупа з картоплею дошли до готовності.

Відправляємо в каструльку те м'ясо, що ми відокремили від кісток хребта і голови, після того, як вони остигнули. Відливаємо в невелику миску пару ополоників юшки, забиваємо туди сире яйце і швидко розмішуємо рідину так, щоб яйце повністю розійшлося в ній. Після чого, помішуючи нашу юшку, повертаємо вміст миски в каструлю.

Це я якось віднімав, що в Сибіру обов'язково в самому кінці варіння додають в юшку сире яєчко. Віднімав, спробував. І мені сподобалося. Тому, якщо готую юшку будинку, для себе і близьких, перш ніж починати обробляти рибу, обов'язково перевіряю, чи є у мене сире яйце в холодильнику. Як визначив цю сибірську особливість приготування юшки один з моїх друзів: яєчко — це для "нажористости". Відповідно, якщо є можливість зробити блюдо ситнішим. Чом би цю можливість не використати?!

Відразу після того, як додали до юшки сире яєчко, що розійшлося в гарячій рідині, закладаємо в каструлю пошинкованний лук. І як тільки рідина закипить, вимикаємо вогонь. Ось, тепер можна накрити каструлю кришкою. Нехай вуха постоїть трохи, настоється. А ми доки зелень порубаємо, хліб наріжемо, ну, і. Тарілки дістанемо!

А раз дістали — не порожніми ж їх на стіл! Ей, хто там сьогодні з ополоником?! Розливай!