Шашлик азербайджанський: вибір продуктів, особливості приготування, з чим подавати, рецепт соусу

Шашлик азербайджанський: вибір продуктів, особливості приготування, з чим подавати, рецепт соусу

Азербайджанці, як і представники інших кавказьких народів, можуть похвалитися справді приголомшливою національною кухнею, багато страви якої стали популярними в усьому світі. Переважно вони складаються з м'яса яловичини, баранини і птиці. Здається, у гарячих жителів півдня в крові вміння готувати його особливо смачно. Адже якщо в кафе кухар з Кавказу, то автентичні аромат і смак страв гарантовані.


Головним, мабуть, є азербайджанський шашлик, який не тільки готується за особливою технологією, а й відрізняється способом його подачі. Він робиться з м'яса баранини, в першу чергу, через те, що більшість місцевого населення - мусульмани, а значить, вживання свинини в їжу у них виключено. Для різноманітності шашлик роблять також з яловичини, м'яса птиці, риби, печінки, сердець і придумали його різновид, відомий нам як кебаб, який роблять з м'ясного фаршу.


Якщо ви попросите в національному кафе шашлик по-азербайджанськи зі свинини, будьте готові до косого погляду. Хоча багато обрусілих айзерів не гребують готувати таку страву для гостей, розуміючи, що в нашій країні цей вид м'яса дуже поширений.

Вибір м'яса

Перш ніж приступати до приготування азербайджанського шашлика, потрібно вибрати максимально відповідне для цього м'ясо. Традиційно це молоді барашки і ягнята, яких забивають до того моменту, як вони досягнуть шести місяців з народження. Найчастіше вони йдуть на забій у віці трьох-чотирьох місяців. Купити таке м'ясо досить важко. Для цього потрібно домовитися з ким-небудь на ринку, і тоді вам заб'ють ягня або барашка на замовлення. Зазначимо, що і ціна його буде значно вищою. Але запевняємо, воно того варте.

Це не чиясь примха, так склалося історично. Просто таке м'ясо неймовірно ніжне, воно має дивовижний смак, який не йде ні в яке порівняння зі звичайною бараниною, наприклад. При цьому воно куди більш жирне, але менш шкідливе - там зовсім мало холестерину, зате повно білка, мінеральних речовин і амінокислот.

Спосіб маринування

Ще одна особливість азербайджанського шашлика - його маринування. Воно кардинально відрізняється від звичних нам маринадів, в яких вимочують, наприклад, свинячу шию. У нас вважається, що чим більше спецій і добавок, тим краще. В оригінальному ж кавказькому рецепті все в точності до навпаки.


В Азербайджані молоде м'ясо барана або вівці замочують у мінеральній воді, куди додають сіль, перець і трохи винного оцту. Спецій в маринад йде зовсім небагато, щоб вони не перебили ніжний смак шашлика. Тому кладуть трохи петрушки, тархуна, кінзи, зіри і базиліка. Трави повинні лише підкреслити властивості м'яса. Вимочування теж не повинно бути занадто довгим, буквально пару годин, і то лише для жорсткуватого м'яса. Коли воно нереально ніжне, його готують без попереднього маринування.

Подача

Азербайджанський шашлик не тільки по-особливому готують, постійно перевертаючи м'ясо, а й по-особливому подають. Як правило, готове м'ясо залишається на шпажці, шампурі або гілочці кизилу, на якій воно і запікалося. Його змащують курдючним жиром перед нанизуванням або вершковим маслом, щоб м'ясо стало ще соковитішим.

Також на стіл ставлять заздалегідь промаринований за спеціальним рецептом цибуля, ще гарячі пелюшки і різні соуси з додаванням ароматних трав.

Рецепт азербайджанського шашлика

Зазвичай найніжніше м'ясо і зовсім не маринують. Його нарізають довгими брусочками, натирають сіллю і нанизують на шампур, заздалегідь змащений жиром. У процесі готування м'ясо збризкують винним оцтом або мінеральною водою. При цьому шампур крутять майже без зупинки. Таке м'ясо готується всього за п'ять хвилин і тільки на вугіллі - ніякого відкритого вогню.

Якщо ж м'ясо потрібно зробити більш м'яким, тоді його ненадовго замочують за вищеописаною технологією - мінеральна вода, трави, сіль, перець і винний оцет. Іноді додають гранатовий сік, але це вже на любителя.


Соуси

Жодне застілля з шашликом не обходиться без великої кількості різних соусів на столі. До м'яса завжди ставлять традиційний азербайджанський соус для шашлика наршараб, який виходить методом згущення гранатового соку. Його видавлюють і залишають випаровуватися. Коли чверть соку пішла з ємності в повітря, в нього додають базилік, корицю, цукор, коріандр, лавровий лист, перець. Він наполягається, стає досить густим і кисло-солодким на смак.

Грузинський ткемалі теж завжди на столі. Виготовлений з аличі, часнику і трав соус ідеальний для м'ясних і рибних страв. Азербайджанський томатний соус для шашлика готують з помідорів, часнику, пекучого перцю і кінзи. Всі інгредієнти пропускають через м'ясорубку і кип'ятять в казані.

Маринована цибуля

Приготована за спеціальним рецептом цибуля чудово поєднується з м'ясом і рибою на вугіллі.


Для маринування беруть дрібну ріпчасту цибулю, яку після очищення витримують дві доби в холодній солоній воді (50 грамів солі на літр води). Потім на дно банки викладають гвоздику, лавровий лист, чорний запашний перець горошком. А вже потім ріжуть цибулю і викладають в ємність. Зверху поміщають терн, всю цю справу заливають винним оцтом.

Банку герметично закривають і зберігають у темному прохолодному місці. Для того щоб цибуля ввібрала в себе всі потрібні аромати, бажано, щоб пройшов хоча б тиждень, а вже після цього його можна подавати до шашлика з баранини по-азербайджанськи.

Люля-кебаб

Ця страва стала в Росії справжнім хітом будь-якої шашличної. Ніжне бараняче м'ясо перемелюють у фарш з часником, кінзою і курдючним жиром. Туди додають коріандр, зіру, сіль і перець і відбивають так, щоб фарш став однорідно щільним. Для цього його б'ють об стіл, щоб м'ясо схопилося. Перед запіканням його прибирають у холодильник на півгодини і тільки потім нанизують на шампур, обхоплюючи його м'ясом у вигляді ковбасок без зазорів. Смажать сформовані ковбаски буквально п'ять хвилин, постійно перевертаючи і збризкуючи лимонним соком. Люля-кебаб виходить дуже ніжною і пікантною стравою, її подають на пласкому лаваші і рясно посипають маринованою цибулею, нарізаною кільцями. Для прикраси використовують зерна граната.

Шашлик з риби


В Азербайджані люблять готувати на вугіллі не тільки м'ясо, але і запікати форель, як озерну, так і річкову, і, звичайно ж, каспійського осетра. Причому рибу готують повністю, для цього беруть не дуже великі хвости. Велика ж риба ріжеться на порційні шматки і нанизується на шампур. Або готується на ґратах.

Рибу ретельно очищають від кісток і протягом доби маринують у незвичайному складі зі збитих сирих яєць і вимоченого в молоці білого хліба. Перед запіканням тушку добре натирають сіллю, перцем і невеликою кількістю спецій. Як ви вже зрозуміли, це робиться для того, щоб не перебивати справжній смак травами.

Риба готується всього пару хвилин, також на вугіллі. У процесі її збризкують винним оцтом або домашнім вином.