Різдвяний пиріг із сухофруктами і горіхами

Різдвяний пиріг із сухофруктами і горіхами

Якщо ви шанувальник новорічної випічки, то вже пробували піч і німецький штоллен, і традиційний англійський різдвяний кекс - найбільш докладний його рецепт у Чадейки. Сьогодні - ще один варіант того ж пирога з сухофруктами і горіхами, прямо з Англії.

Я тижнями чекаю цього дня - дня, коли я пеку "" той самий пиріг "". Це завжди був і буде день, практично вільний від будь-яких інших справ. Фруктовий пиріг на двадцять чоловік - не те, що можна втиснути в низку інших турбот.

Жоден пудинг або фруктова начинка, яка закипає в каструлі, не наповнять кухню таким затишним ароматом, як різдвяний пиріг. У цьому запаху - всі мої мрії і уявлення про ідеальний будинок. Найкраще, що може подарувати день, проведений за випічкою.

У різдвяного пирога своя, особлива магія. Замети білосніжної цукрової пудри. Язичницька гілочка гостроліста. Тріск глазурі під лезом ножа, потім м 'який подих, коли ніж занурюється у в' язкий марципановий шар, і фруктова начинка, хрустка великою кількістю зернят. Що за пиріг! М 'яке тісто з ароматом печеного цукру. Щільний шар родзинки, кишмиша і вишні. Непереборне бажання прямо пальцями зібрати з тарілки все до останньої крихти.

Пригощаючи когось шматочком різдвяного пирога, ви простягаєте йому шкатулку, повну скарбів - сушених фруктів, привезених колись венеціанськими купцями, вимочених у бренді і приправлених східними спеціями. Їстівна версія дарів, які волхви піднесли святому немовляті. Або, якщо хочете, просто фруктовий пиріг. Вирішувати вам.

Різдвяний пиріг: зберігається довго

У різдвяного пирога практично немає власної історії. У збережених свідоцтвах мова в більшості випадків йде про пирога, який їли на Дванадцяту ніч. У його тесті ховалися боби і різні дрібниці, покликані принести удачу в році, що прийшов. На жаль, цей ритуал у Британії давно вже не в пошані.

Рецепт пирога з фруктовою начинкою і глазур 'ю багато в чому нагадує різдвяний пудинг, який, у свою чергу, походить від фруктової каші з чорносливом. Пиріг здобув популярність у вікторіанські часи - серед його шанувальників була сама королева - завдяки здатності зберігати свіжість і смак протягом усього святкового сезону. Ідеальне частування для будь-якого нежданого гостя. Чого не скажеш про бісквітний торт.

За факт існування різдвяного пирога нам, можливо, варто подякувати пуританіну Оліверу Кромвелю. Нещасний дурень, він вирішив, що всіма улюблена традиція випікати пиріг до кінця різдвяних свят - 6 січня - непристойно розкішна. Так що він заборонив її, тому витрати на святковий пиріг перенеслися на Різдво.

З чого складається різдвяний пиріг

Ніхто і ніколи не з 'їдає весь пиріг. Ця розкішна багатоповерхова споруда, без якої свято не може вважатися успішним, зазвичай поїдається поетапно. Шари тесту, марципана і глазурі ретельно поділяють і їдять окремо, безцеремонно ігноруючи якусь частину вмісту.

Я відношу себе до тих небагатьох, хто їсть пиріг так, як це і задумано, - одним яскравим різнофактурним шматком. Хрустка глазур - така тверда, що злегка дряпує нібо; далі м 'який шар мигдальної пасти консистенції абрикосового джему; і тісто - ніжне, кольори червоного дерева, з вкрапленнями ягід.

На жаль, спроба зробити пиріг менш шкідливим для здоров 'я не пройде. Відмовитися від цукру, вершкового масла, глазурі - значить, відмовитися від самого Різдва. Весь сенс різдвяного пирога в тому, що ця страва особлива - ми їмо її лише раз на рік. Це ціла подія. Такий пиріг повинен бути святковим, чимось незвичайним - адже насправді він нікому особливо не потрібен. Варто перетворити його на щось не більш веселе, ніж миска мюслі, і вся його магія зникне. Чим же вам належить запастися?

Цукор. Традиційно для різдвяного пирога використовується світло-коричневий м 'який цукор, вологий на дотик. Він надає тесту глибокий, теплий карамельний присмак укупі зі здатністю зберігати вологість протягом декількох тижнів. (Завантажте пальці в звичайний білий цукор, і він здасться сухим. Зробіть те ж саме зі світло-коричневим, і ви відчуєте, який він вологий, іноді настільки, що його можна стиснути в грудку, немов шматок помадки або сніжок.)

Вершкове масло. Я зазвичай використовую солону олію або трохи підсалюю несолену, щоб підкреслити солодощі пирога. Шматочок масла варто злегка розм 'якшити (можна просто на годинку викласти його з холодильника), перш ніж взбивати разом з цукром в ніжний крем кавового відтінку. М 'яка олія змішується з іншими інгредієнтами набагато швидше і простіше, не кажучи вже про те, що вони не будуть розлітатися по всій кухні. Для цієї мети найкраще підійде стаціонарний міксер з насадкою у вигляді плоскої лопатки.

Виноград. Душа рецепту - родзинка, кишмиш, корінка - сушений виноград, що надає необхідну форму і солодощі нашому пирогу. У кожному шматочку фруктової складової завжди в рази більше, ніж тесту. У традиційному рецепті плам-пудингу левова частка належить корінці. У пирозі, який спочатку був стравою тих, хто не міг дозволити собі духовку і посів винограду, використовуються більш великі і соковиті родзинки і кишмиш.

Якого б розміру і кольору не були ваші сухофрукти, їх традиційно залишають на ніч, заливши сумішшю бренді та апельсинового соку.

Цукати. Ідеальний варіант: тільки що відрізаний шматочок засахареного цілком цитрусу, купленого в італійському гастрономі (вони з 'являються в листопаді, часто звисаючи прямо зі стелі в хрустких целофанових пакетах). Засахарена кірка, яку ви самі зрізали з цілого фрукту, буде набагато соковитіше і ефектніше, ніж кислі тверді осколки з упаковки з написом "" цукати "". Її відтінки зачаровують - варіації помаранчевого, золотого і кольору шампанського, немов вітражні шибки, прихоплені морозом. Цукати надають тесту гіркуватий присмак апельсинового джему.

Коктейльні вишні. Швидше за все, ви не змогли б з 'їсти коктейльну вишню, навіть якби спробували. Якщо вас і не відлякає липкий, схожий на слиз сироп, в якому зберігаються ці вишні, їх неймовірна здатність бути на смак солодше, ніж сам цукор, точно змусить задуматися. Але в самій глибині фруктово-горіхового пирога яскраві вишеньки впевнено грають свою роль в якості соковитої нотки в масі сушеного винограду.

Горіхи. Горіхи роблять дуже приємною текстуру пирога. Найчастіше використовуються бразильський горіх і мигдаль, який очищають і обсмажують, а тільки потім додають в тісто. Найкраще подрібнювати горіхи самостійно, оскільки готові пелюстки з пакету часто виявляються напрочуд несмачними.

Спеції. У минулому спеції міцно асоціювалися з багатством і недоступністю. Через них розгоралися цілі війни. На них сколочувалися статки, через них ламалися долі.

Спеції - це глибина смаку з відтінком магії. У пирозі вони завжди використовуються в молотому вигляді - нікому не захочеться розкусити цілу гвоздику. Кориця, мускатний горіх і суміш прянощів символізують золото, ладан і мирру, які волхви піднесли немовляті.

Саме їх присутність у рецепті - не надто обов 'язкова з точки зору більшості людей - і відрізняє різдвяний пиріг від звичайної випічки. Пригостити шматочком старанно прикрашеного пирога - немов запропонувати гостю подарунок, щось особливе, недешеве з точки зору приготування і витрачених зусиль.

Рецепт різдвяного пирога від Найджела Слейтера

Всередині тісто виходить золотисте, кольори підсмаженого мигдалю. Світліше, ніж пиріг моєї мами - темний, як патока. Я використовую більше кишмиша, ніж корінки, а також курагу і темний інжир. Віддаю перевагу фруктам з більш яскравим смаком, кислішим, ніж звичайний родзинок. Також я беру підсмажені половинки фундука і правильні цукати - світлі лимонні і більш темні апельсинові. Мій пиріг виходить фактурним, з хрусткими вкрапленнями горіхів і зернятком інжиру.

Цей рецепт перевірено незліченну кількість разів - не тільки мною, а й моїми читачами і друзями. Щороку я отримую безліч фотографій свіжоспеченого пирога, тільки що з духовки, з почуттям радості і полегшення, знайомого, можливо, всім авторам кулінарних книг - коли написаний вами рецепт вдається у когось ще, крім вас самих.

Як і багато інших, цей рецепт був вперше опублікований в газеті Observer. Потім, рік потому, в моїй першій книзі The Kitchen Diaries. У його основі рецепт моєї мами, записаний кульковою ручкою на листку блакитного лінованого паперу Basildon Bond і невість як той, що опинився в чаші старого міксера.

На 1 пиріг діаметром 20 см:

  • вершкове масло - 250 г
  • світлий мусковадо - 125 г
  • темний мусковадо - 125 г
  • фундук (без шкаралупи) - 100 г
  • суміш сухофруктів (чорнослив, курага, інжир, цукати, коктейльні вишні) - 650 г
  • великі яйця - 3 шт.
  • подрібнений мигдаль - 65 г
  • суміш родзинки, кишмиша, корінки та сушеної журавлини - 350 г
  • бренді - 3 ст. ложки + трохи для просочування
  • сік і дрібно терта цедра апельсина
  • дрібно терта цедра лимона
  • розпушувач для тіста -? У т. ч. ложки
  • пшеничне борошно - 250 г

Вам також знадобиться глибока роз 'ємна форма для пирога діаметром 20 см, вистелена папером для випічки, злегка змащеною вершковим маслом.

  • Розігріть духовку до 160 ° C. Міксером з насадкою у вигляді плоскої лопатки збийте масло з цукром в легку, повітряну масу. Не забувайте час від часу зіскрібати суміш зі стінок миски за допомогою гумової лопаточки. На сухій сковороді обсмажте фундук до світло-коричневого відтінку, потім розріжте кожен горіх навпіл.
  • Поки масло і цукор підіймаються в суміш відтінку капучіно, наріжте сухофрукти маленькими шматочками, видаляючи у інжиру тверді "" ніжки "". У невелику миску випустіть яйця, злегка збийте їх виделкою і в кілька прийомів додайте в масляно-цукрову суміш, безперервно її збиваючи. (Якщо суміш згортається, додайте трохи борошна.)
  • Поступово присипте подрібнений мигдаль, фундук, сухофрукти, суміш родзинки та журавлини, додайте бренді, цедру та апельсиновий сік. Змішайте борошно з розпушувачем і акуратно присипте в отриману масу. Викладіть тісто в підготовлену форму, розрівняйте поверхню і поставте в духовку.

Не забудьте вистелити противник

Дуже важливо вистелити форму для запікання товстим шаром паперу для випічки. За кілька годин у духовці противник дуже сильно нагрівається, і корочка пирога може підгоріти. Шар паперу або навіть два шари, за заповітом моєї мами, допоможуть захистити пиріг.

Використовуючи дно форми як шаблон, виріжте з паперу для випічки коло за діаметром форми. Потім виріжте довгу смугу, ширина якої обчислюється так: виміряйте висоту бортика форми і додайте ще 9 см. Довжину смуги вважайте таким чином: для форми діаметром 20 см - 66 см, для діаметра 24 см - 73. Викладіть отриману стрічку вздовж внутрішнього бортика форми.

Чи треба замочувати сухофрукти

Порада, нездійсненна для простих смертних: залиште сухофрукти на ніч в мисці з бренді і фруктовим соком. Чесно кажучи, я не обтяжую себе цим етапом, просто тому, що зараз сухофрукти набагато соковитіші і м 'якші, ніж були колись. Якщо ви все ж хочете це зробити, викладіть сухофрукти у велику миску, залийте бренді, апельсиновим і лимонним соком і залиште на ніч. Не забувайте час від часу перешкоджати, щоб фрукти краще просякнулися.

Як правильно просякнути пиріг

Якщо ви спекли пиріг досить рано, принаймні за місяць до передбачуваної подачі, ви можете просякнути його алкоголем. Більшість людей використовують бренді, але я знаю і тих, хто віддає перевагу рому. Необхідно проколоти пиріг шпажкою в декількох місцях і в отримані отвори залити бренді. Мені ніколи не вдавалося знайти досить широкі шпажки, тому я зазвичай використовую японські палички для їжі.

Сенс просочення в тому, щоб підтримувати пиріг вологим - так він краще збережеться. Я підозрюю, що це не так вже й необхідно, але це працює, так що я з радістю підтримую традицію.

Як тільки пиріг повністю охолоне, видаліть папір з форми і проткніть пиріг в декількох місцях по всій його поверхні за допомогою шпажки або спиці. Залийте пиріг бренді так, щоб він просочився, але не став сирим. Я рекомендую 3-4 ст. ложки за раз. Не варто брати свій найкращий коньяк, але пам 'ятайте, що в підсумку ви отримаєте саме те, що залили всередину, не краще і не гірше.

Загорніть пиріг у пергамент і фольгу і зберігайте у формі. Через кілька днів просочіть пиріг тією ж кількістю бренді, що і в перший раз. Повторюйте їжу декілька разів.

Якщо пиріг вийшов невдалим

Не впевнений, що домашній пиріг взагалі може вийти невдалим - я б сказав, швидше харизматичним або екстравагантним. Але все ж, якщо відкинути сантименти, існують певні ситуації, яких кожному з нас хотілося б уникнути.

Пиріг, що провалився: якщо центральна частина пирога провалилася всередину, це не кінець світу, але в сьогоднішньому світі перфекціонізму і повсюдної критики ви цілком можете розцінити це як невдачу. Западина в центрі пирога - це найчастіше наслідок того, що тісто вийшло занадто вологим (воно повинно легко зісковзувати з ложки, без додаткового тряски), або ж пиріг занадто мало часу провів у духовці. Таке може статися, якщо ви залишите свіжоспечений пиріг на протязі або невдало зачините дверцята духовки після чергової перевірки його стану.

Підгорілий пиріг: найчастіше це пов 'язано з тим, що ви забули вистелити форму для випічки подвійним шаром паперу і поверхню пирога занадто довго контактувала з металом. Причиною може стати і надто висока температура в духовці. Я б порадив піч при 160 ° C.

Сирий пиріг: нам потрібен вологий пиріг. Я не боюся використовувати це слово. Дійсно, вологий. Але між вологістю і сирістю є суттєва різниця. Сирий пиріг буде швидше схожий на пудинг - це може статися, якщо пиріг витягли з духовки занадто рано або тісто спочатку було занадто рідким. Замішане тісто має зберігати форму. Цю помилку можна виправити, додавши в тісто трохи більше борошна перед випічкою, але це буде ваш останній шанс.

Сухий пиріг: співвідношення вологих і сухих інгредієнтів у пирозі далеко від ідеалу. Суха, розсипчаста текстура може бути пов 'язана з нестачею в тесті яєць або рідини або ж з надто щедрим додаванням борошна. Але найчастіше головною причиною стає занадто довге перебування пирога в духовці - те найнав 'язливіше бажання потримати пиріг довше, просто "" для впевненості "". Зазвичай це трапляється на тих же кухнях, де варять занадто густе варення або джем.

Як зберігати різдвяний пиріг

Перш ніж прибирати пиріг на зберігання, дайте йому повністю охолонути. Загорніть його в пергамент, потім у харчову плівку, фольгу або ще один шар пергаменту. Щільно прикрийте форму кришкою і залиште в прохолодному темному місці, наприклад у кухонній скриньці. Таким чином пиріг може зберігатися 3-4 тижні.