Переконайтеся, що у вас є досить великий і холодний шматок олії: як приготувати ідеальне тісто для пирога. Поради від американського шеф-кухаря Меліси Веллер

Переконайтеся, що у вас є досить великий і холодний шматок олії: як приготувати ідеальне тісто для пирога. Поради від американського шеф-кухаря Меліси Веллер

Мелісса Веллер - відомий американський шеф-кухар. Вона спеціалізується на приготуванні тесту і випіканні пирогів. Ця жінка працювала в кращих пекарнях США. Вона була удостоєна звання «» видатний пекар «» у 2016 році і визнана найкращим американським кондитером 2018 року. У статті ми поділимося з вами порадами Меліси Веллер щодо приготування тесту. Вони допоможуть вам пекти ідеальні пироги.


Готуйте тісто заздалегідь

У професійних пекарнях тісто готують за кілька днів до випікання пирога. Мелісса Веллер рекомендує господиням дотримуватися цього правила і в домашніх умовах. Завчасне приготування маси для пирогів має чимало переваг.

Якщо ви приготуєте тісто заздалегідь, то пшеничний білок (клейковина) встигне розслабитися. Це дозволить вам отримати рівну корочку, яка не дасть «» садибу «» при випіканні. У вас також буде час для охолодження тесту. Холодний продукт набагато легше розкочується.

Ви можете приготувати тісто за місяць до випікання пирога, а потім заморозити його в морозильнику. Це не позначиться негативно на смаку випічки. Дуже зручно завжди мати під рукою готове тісто. Ви зможете в будь-який момент розморозити його і приготувати пиріг.

Робіть гарну корочку

Приділіть особливу увагу приготуванню корочки пирога. Це дозволить вам отримати виріб з приємною текстурою і хорошим смаком.

Існують різні рецепти тесту. Мелісса Веллер вважає одним з найкращих варіантів - продукт під назвою «» пате бризе «». У перекладі з французької це означає "рубане тісто" ".

Щоб приготувати тісто «» пате бризе «», холодні шматки масла рубають на шматочки, а потім змішують з борошном, цукром і сіллю. Інгредієнти перетирають до крихкоподібної консистенції. Тільки після цього в масу додають рідкі продукти (воду і яйця) і замішують тісто. Це ідеальний варіант для пирога, який дозволяє отримати красиву корочку.

Якщо ви готуєте печиво або торт, то краще використовувати тісто "" пате сукре "" ("" цукрове тісто "). Щоб його отримати, масло збивають з цукровою пудрою, а потім додають борошно і яйця.

Додайте свиняче сало

Якщо в рецептурі пирога використовується масло, то ви можете замінити його свинячим салом. Але для цього потрібно вибирати тільки високоякісний тваринний жир. Цей інгредієнт дозволяє отримати хрустку на вироби.

Довгий час сало було під негласною забороною, так як вважалося нездоровою їжею. Зараз цей продукт повертається в кулінарію.

Якщо у вас немає якісного сала, то ви можете використовувати масло. При правильній технології приготування тесту ви зможете отримати таку ж хрустку корочку.

Великі та холодні шматки олії

Багато рецептів рекомендують подрібнювати масло на дуже маленькі шматочки. Мелісса Веллер радить нарізати продукт на великі шматки. Їх потрібно відправляти в морозилку не менше ніж на 10 хвилин.

Великі і холодні шматки олії утворюють смуги в тесті, це полегшує розкочування продукту. При випіканні вода випаровується з жиру. У тесті утворюються мікроскопічні шари, які перетворюються на хрустку.

Налийте холодну воду

Багато рецептів вимагають додавання крижаної води в тісто. На думку Мелісси Веллер, це необов'язково. Досить просто використовувати охолоджену воду з холодильника. Доводити рідину до крижаної температури немає необхідності, але це не зашкодить.

Дуже важливо додавати воду після змішування вершкового масла і борошна. Це сприяє виділенню глютену і утворення щільної корочки. Якщо ви наллєте воду раніше, то масло покриє білки в борошні і перешкоджатиме виділенню клейковини.

Не перемішуйте продукти надмірно

Тісто для пирога не слід змішувати до повного об'єднання інгредієнтів. Воно має бути трохи "лохматим" "і розсипчастим, містити невеликі включення олії. Шматочки жиру будуть зволожуватися в холодильнику і збиратися разом, коли ви розкатаєте тісто.

Дайте тесту отдохнуть.

Приготоване тісто потрібно згорнути в кулю і загорнути в харчову плівку. Потім його треба трохи приплющити зверху скалкою і відправити в холодильник на 30-60 хвилин.

Якщо ви дасте тесту час відпочити, то борошно повністю поглине воду, а клейковина вийде назовні. Все це полегшить процес розкочування пластів і запобігатиме саджанню пирога в духовці.

Розкочуйте тісто швидко

Дістаньте тісто з холодильника, але не приступайте відразу до розкочування. Потримайте його при кімнатній температурі близько 10-15 хвилин. Це необхідно для того, щоб маса стала податливою, але не прилипала до скелі.

Тим часом підготуйте все необхідне для розкатки тесту. Вам знадобиться скалка, розділова дошка і трохи борошна. Якщо ви робите печиво, то підготуйте формочку-різак. Покладіть поряд форму для випікання.

Розкочуйте тісто швидко. Вся процедура повинна займати не більше 1-2 хвилин. Якщо ви будете рухатися швидко, то маса почне розігріватися від тертя скалки і тепла ваших рук. Це допоможе вам легко розкатати навіть самий твердий шматок.

Змажте маслом форму

Змажте формочку достатньою кількістю холодної олії. Шар жиру повинен бути досить товстим і помітним. Це допоможе тесту краще прилипнути до дна форми.

Перекласти тісто у формочку

Ви можете перекласти пласт тесту у формочку двома способами. Ви можете скласти його навпіл, підняти і перенести в посуд. Цей метод краще, якщо ви використовуєте круглу форму.

Ви можете також скатати тісто на скалку і перекласти його в форму. Цей спосіб підходить, якщо вам потрібно перекласти великий шматок заготівлі в прямокутну форму.

Перекладайте тісто акуратно. Розташовуйте його рівно. Центральна частина тесту повинна перебувати в середині формочки.

Вирівняйте краї тесту

Прийміть тісто до дна форми. Робіть це делікатно, уникаючи надмірного тиску. Ця процедура необхідна для того, щоб маса не пружинила при випічці, а на корочці не з'являлися плями.

Потім обережно проведіть пальцем по краях тесту. Вони повинні прилипнути до бортиків форми. Краї повинні бути рівними і щільно прилягати до бічної частини посуду.

Обріжте надлишки тесту

Візьміть кухонні ножиці або різак і відріжте нависаючі краї тесту. Ви можете заморозити обрізки і використовувати їх для приготування інших страв. Якщо ви робите пиріг з ґратами, обрізайте тісто по лінії краю формочки.

Сформуйте краї

Рецептура деяких пирогів вимагає створення хвилястого або гофрованого краю. У цьому випадку обрізати нависаючі краї не потрібно. Скатайте їх у напрямку до центру виробу по всьому периметру.

Потім помістіть вказівний і великий палець однієї руки на край пирога. Розташуйте між ними вказівний палець іншої руки і натискайте на тісто по всьому периметру. Ви надасте краям U-подібну форму.

Охолодьте заготовку для пирога

Коли заготівля для пирога буде повністю готова, відправте її в холодильник на 1-2 години. Це допоможе виробу зберігати форму під час випікання. Багато людей зауважували, що пироги з пекарні часто виглядають красивіше, ніж домашні. Це пов'язано з тим, що їх охолоджують перед випіканням.

Якщо ви робите фруктовий пиріг, то його можна відправити в морозилку на всю ніч, а потім готувати замороженим. У цьому випадку до звичайного часу приготування потрібно додати ще 10-20 хвилин.

Не економте на часі випікання

Для всіх пирогів дуже важливо, щоб вони добре пропеклися. Ви не завжди можете орієнтуватися на час випікання, вказане в рецепті. Адже воно багато в чому залежить від типу вашої духовки. Готовність пирогів краще визначати за зовнішніми ознаками.

Поверхня виробу повинна покритися яскравою золотисто-коричневою скоринкою. Якщо ви готуєте фруктовий пиріг, то його готовність можна визначити за появою бульбашок у начинці. Вироби із заварним кремом слід випікати доти, доки вершкова маса не застигне.

Спочатку випікайте корочку

Якщо ви робите пиріг із заварним кремом, то спочатку приготуйте корочку, а потім додавайте вершкову масу. Таким же чином потрібно чинити, якщо ви використовуєте начинки, які не потребують довгого приготування. Часто тісто потребує більш тривалого випікання, ніж крем або фрукти.

Щоб спекти корочку, покладіть тісто у форму, а зверху постеліть пергаментний папір. Обважнюйте її спеціальними керамічними кульками для випічки або бобами. Це допоможе трохи придавити тісто. Такий метод випікання корочки називають «» сліпим «».

Не поспішайте нарізати пиріг

Навіть якщо ви відчуваєте спокусу швидше нарізати і подати на стіл пиріг, прислухайтеся до інструкцій рецепта. Деякі види випічки необхідно охолоджувати перед вживанням. Це стосується виробів із заварним кремом і фруктових інгредієнтів. Начинка таких пирогів повинна застигнути, в цьому випадку ви зможете нарізати випічку на красиві і рівні шматочки.

Ув'язнення

Ми розповіли вам про поетапне приготування правильного тесту. Скористайтеся порадами видатного кондитера Мелісси Веллер, тоді у вас завжди будуть виходити ідеальні пироги.