Хліб - всьому голова!

Хліб - всьому голова!

Покажіть мені людину, яка могла б встояти перед запахом свіжоспеченого хліба. Я таких не знаю. Напевно, ази кулінарії йдуть з того часу, коли людина додумалася підсмажити протерте зерно, змішане з водою і присипане золою, а не тоді, коли він став смажити на вогнищі м'ясо. Це і був перший хліб, випечений людиною. Було це тисячоліття тому. І тільки багато пізніше єгиптяни навчилися пекти хліб на дріжджах і стали розплачуватися їм за роботу будівельників пірамід. А в древній Спарті хліб взагалі вважався розкішшю.

З тих давніх пір хлібу, а також усім виробам з тесту стала приписуватися прямо-таки магічна, чарівна сила. Адже тісто вимагає до себе дбайливого і уважного відношення. З тих давніх пір з хлібом пов'язані різні повір'я. Наприклад, таке: той, хто з'їсть останній шматок хліба або пирога, повинен поцілувати пекаря, інакше цьому їдцеві щастя в житті не видно. А в Скандинавії вважають, що хлопець і дівчина обов'язково полюблять один одного, якщо їдять одну і ту ж булку...

Люди навчилися просіювати борошно через решето. У минулому це виконувалося вручну. А ця процедура збільшувала вартість хліба (30% відходів), отже, доступна була лише небагатьом привілейованим людям. Інші ж могли дозволити собі є тільки чорний хліб. У Франції, наприклад, білий хліб став одним з головних символів французької революції. Тільки з винаходом в 1879 році вальцювального млина ціни на очищене борошно значно знизилися, і у більшості людей з'явилася можливість є білий хліб щодня.

З точки зору дієтології хліб - джерело енергії, оскільки це джерело вуглеводів. Відповідь на одвічне питання, включати або ні хліб у свій раціон, залежить від вас самих. Тепер ми знаємо, що в очищеному борошні бракує багатьох поживних речовин: білків, необхідних жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, мікроелементів, клітковини. Відомо також, що очищення пшеничного борошна підвищує її гликемический індекс з 35 до 70, тим самим перетворює її на продукт, що викликає гіперглікемію. Простіше кажучи, вживання білого борошна веде до зайвих кілограмів. А біле борошно - це не лише білий хліб, але ще безліч продуктів приготованих з неї: макарони, піца, торти і тістечка. Та все ж ми їмо вироби з тесту, співаємо оди хлібу і чаклуємо на кухні, коли печемо смачні піроги для своїх коханих і рідних.

Тісто вередливе, як жінка, непередбачувано і навіть іноді підступно. Ви самі напевно помічали, що один і теж пиріг кожного разу виходить різним, як старанно б ви не дотримувалися інструкцій хлібопечення. Проте, пишний, з хрусткою скориночкою хліб, випечений умілою хазяйкою, ніколи не зрівняється з хлібом, виготовленим на хлібозаводі. Але, на жаль, у наш час печуть домашній хліб хіба що в селах, да і то не завжди, а шкода... Адже навіть в місті можна випекти чудовий хліб в духовці, а якщо ви придбали для себе міні-пекарню, ви завжди будете забезпечені смачним і ароматним свіжим хлібом.

Недаремно в народі говориться: «Хліб на стіл - і стіл престол, а хліби ні шматка - і стіл дошка». І особливо дорогий свіжоспечений домашній хліб до смачного обіду, приготованого знову-таки своїми руками. Але головна умова, для того, щоб хліб вдався на славу, - цей гарний настрій не лише у хазяйки, але і у усіх домашніх під час таїнства приготування тіста.

Відомо, що хліб з борошна грубого помелу вважається кориснішим для організму, ніж білий хліб. Пекти житній хліб в домашніх умовах складно, але цілком можливо. І якщо ви візьмете на себе сміливість і випечете такий хліб, думаю, радості близьких не буде межі. Хоч робота ця трудомістка і вимагає великих витрат часу, результат покриє все.


Отже, печемо удома

Житній хліб

На 4 кг житнього борошна потрібно 2 л води і 40 г солі. Спочатку підготуємо закваску, яку роблять за добу до випічки хліба. У невеликій кількості теплої води розчинимо 5 г дріжджів і всиплемо 100 г житнього борошна (борошно також має бути теплим). Замісимо тісто і поставимо в тепле місце. Через добу розчинимо закваску в теплій воді і перемішаємо. Потім віллємо в діжу теплу воду, додамо розлучену закваску, всиплемо третину житнього борошна, призначеного для тесту. Через 12-14 годин додамо сіль і усе інше борошно, ретельно і довго вимісимо тісто і знову поставимо діжу в тепло.

Готовність тесту визначимо по його пружності: натиснемо пальцем - ямка повільно вирівнюється, значить, можна пекти хліб. Залишається покласти шматок тесту у форму, обсыпанную висівками, злегка змочити поверхню короваю водою і поставити в духовку. А якщо є можливість випекти хліб в російській печі, то слів немає, який хліб виходить! Через 2-2,5 години можна спробувати проткнути хліб сухою дерев'яною паличкою. Якщо вона залишається сухою, означає хліб готовий.

Набагато простіше випекти

Пшеничний хліб

Знадобиться 2 кг пшеничного борошна, 40 г дріжджів, 5 склянок води, 2 ст. ложки солі і 2 ч. ложки цукру.

Вливаємо в посуд 1,5 склянки теплої, як парне молоко, води, додаємо дріжджі і цукор. Гарненько розмішуємо до повного розчинення дріжджів. Потім всипаємо 1 склянку борошна, розмішуємо дерев'яною ложкою, щоб не було грудочок, і ставимо в тепле місце. Через півгодини можна додавати інше борошно, воду і сіль і замісити тісто так, щоб воно відставало від стінок посуду. Знову ставимо тісто в тепло. Під час бродіння кілька разів осаджуємо тісто. Через два-три години можна пекти хліб. Далі поступаємо так само, як пекли житній хліб.

Пекли на Русі хліби житні, ситні і решітні. І як же мені не поділитися з вами старовинними рецептами, які я даю тут в оригіналі без зміни! Це і рецепти, і ради з хлібопечення в одній особі.

По испечении хліби прибуває 1/3 частина, наприклад, якщо хліб печеться з 9 фунтів борошна, хліба, коли він випечеться і охолоне, буде 12 фунтів.

У квашенках, в яких готується тісто для хліба, залишається на дні і стінках тісто, яке служить для закваски наступного хліба. Хто любить хліб покисліше, то в квашенке, окрім тесту, потрібно залишити ще шматок тесту величиною з гусяче яйце. Квашенку ніколи не потрібно мити, але тримати її слід в чистоті. Якщо квашенка зіпсувалася, її перевертають догори дном і дно обливають окропом, усередині ж натирають голівками лука і сіллю, потім обполіскують теплою водою і розчиняють хліб, як завжди, на свіжій заквасці.

Хліби житні печуть завжди на чистій воді, ситні можна пекти на сироватці або кислому молоці, але на кожен хліб потрібно мати свою квашенку.

Зразкова пропорція борошна і води така: на ¼ відра води, сироватки або кислого молока - 1 відро борошна. Борошно, призначене для хліба, необхідно просушити. З вечора розчинити, тобто узяти шматок закваски, розвести її водою, розмішати, 1/3-1/2 частину борошна всипати в квашенку і розвести її призначеною водою, сироваткою або кислим молоком, підігрітим до 25 градусів РЕОМЮРА (прим. автора: признаюся чесно, не знаю таку градацію температури!). Розмішати добре, посипати згори борошном, накрити і поставити в тепле місце до ранку. З ситного борошна розчин повинен вийти рідким, з житньої - погустіше.

На інший день уранці (якщо тільки квашенка стояла в теплому місці), тісто підніметься, борошна, яке було посипане згори, не буде видно; тоді всипати інше борошно; покласти солі і, хто любить, кмину і місити тісто, як завжди, 0,5 години. Коли тісто буде добре вимішено (відставати від рук), накрити його скатертиною і залишити в квашенке, поки не підніметься, що повинне настати через 1,5-2 години, якщо стоїть в теплі і добре закрите; тоді тісто перекотити в хлебы, якщо хлебы ситні, можна опустити їх в літню воду і тримати там, поки не піднімуться, а коли хлебы спливуть вгору, посадити їх в піч. Цей спосіб тим хороший, що можна бути спокійним про час, впродовж якого повинен підніматися хліб.

Втім, якщо хлебы піднімаються і на столі, то невеликий шматок тесту можна опустити на пробу у воду і, коли він підніметься, тоді саджати усе хлебы в піч. Чи, розкотивши хліби, залишити їх на столі накритими в теплому місці, нехай піднімуться. Щоб тісто піднялося як слід, потрібно ½- 3/4 години, а іноді і трохи більше, від цього переважно залежить якість хліба; якщо мало піднімуться, хліб буде важкий і густий, якщо ж піднімуться настільки, що тісто не зможе більше піднятися в печі, то тісто обпаде і потім загартується.


Перед посадкою хліба в піч потрібно посипати лопатку борошном, покласти на неї хліб, облити його окропом, згладити і посадити в чисту піч. Хліб, який піднімається в холодній воді, не потрібно обливати окропом.

Для ситного хліба теплота печі має бути до 60 град. РЕОМЮРА; для простого ж житнього хліба - піч має бути набагато жаркіша. Пробувати пекти можна таким чином: кинути в неї жменю борошна, якщо вона поволі підрум'яниться, значить, піч хороша, якщо негайно згорить або зовсім не підрум'яниться, значить, вона занадто жаріння, або навпаки. Посадивши в піч, закрити вьюшку.

Скільки сидіти хлібам в печі, визначити важко. Це залежить від температури в печі і від розміру хліба, але приблизний час наступний: хліб величиною в 12 фунтів печеться від 2,5 до 3 годин; у 1 фунт - ¾ години. Щоб упізнати готовність хліба, потрібно один вийняти з печі, якщо він буде легкий і при ударі середніми суглобами пальців об нижню кірку буде звук, то хліб готовий. Коли хліб підрум'яниться і майже буде готовий, тоді виймати по одному, обливати негайно ж при печі окропом і знову ставити в піч. Житні хліби не потрібно обливати окропом, а тільки, посадивши в піч, згладити їх, умочив руки в холодній воді, і коли вже готові, вийнявши з печі, змочити так само злегка водою. Вийнявши хліб з печі, остудити його, щоб одночасно остигав з усіх боків.

Ось такі вказівки по випічці хліба знаходимо ми в кулінарних архівах. А тепер розглянемо ще два не менш старовинних рецепту по випічці хліба. Хто знає, може згодиться!

Хліб ситний заварний

Всипати в квашенку третину призначеного борошна, заварити окропом, розмішати, накрити, дати остигнути. Узяти той, що залишився в квашенке шматок тесту, зняти з нього верхню висохлу кірочку, розмішати з теплою водою, покласти в тісто, додати муки стільки, щоб тісто стало густим; розмішати добре, накрити і поставити в тепле місце. Коли тісто підніметься і осолодіє, всипати інше борошно, сіль, кмин, хто любить; замісити, вибиваючи тісто, поки не відставатиме від рук. Коли удруге підніметься, скачати хліб на лопатку, посипану борошном, змастити верх теплим пивом або квасом або білком, посипати анісом - і в піч. Далі поступати, як сказано в рекомендаціях по хлібопеченню.

Хліб ситний з картоплею

На 1 відро борошна узяти 0,25 відер картоплі, очистити, залити водою і розварити його до м'якості, розтерти і, коли трохи охолоне, протерти крізь решето в квашенку, розмішати з ½ частиною муки, не підливаючи води, навіть не мочив рук, розмішати гарненько, накрити, поставити в тепле місце на ніч. На інший день додати муки до звичайної густини тесту, не підливаючи води, сильно і швидко перемісити, всипати солі і кмину; коли тісто почне тягнутися і відставати від рук, тоді накрити тісто, залишивши його на 3-4 години, щоб піднялося. Тоді скачати хліби, дати їм піднятися на столі і посадити в піч, не обливаючи водою. Далі поступати у всьому, як сказано вище.

На десерт можна випекти

Шоколадний хлібець

Знадобиться 150 г вершкового масла, 150 г цукру, 5 яєць, 100 г шоколаду, 100 г борошна, ½ пачки порошку для печива (розпушувача).

Шоколад потримати трохи на пару, щоб він став м'яким, розтерти його з олією, додати яєчні жовтки, цукор, а потім борошно, змішане з розпушувачем, і піну зі збитих білків.

Форму для випічки змастити олією, посипати борошном і випікати при середній температурі.


Холодний хлібець нарізувати гострим ножем.

А у Вірменії вас неодмінно почастують десертним хлібом, який ви легко зможете випекти самі.

Цукровий хліб

Для тесту візьмемо 500 г борошна, 250 г топленого масла, 250 г цукрової пудри, 2 яйця, 0,2 г ваніліну. Для обсипання: 25 г цукрової пудри.

У посуд покласти охолоджене топлене масло, ретельно розтерти його ложкою, потім додати яйця і перемішувати 2-3 хвилини, поступово додаючи цукрову пудру і ванілін, після чого продовжувати перемішувати ще 2-3 хвилини. Не припиняючи перемішувати, всипати рівними частинами борошно і замішувати тісто впродовж 20-25 хвилин.

Викласти тісто подпыленный борошном стіл, розділити на шматки вагою по 75 г, кожному шматку надати форми кулі і укласти на змащене олією деко.

Випікати хліб в гарячій духовці при температурі 150-160 градусів впродовж 25-30 хвилин.

Готовий хліб охолодити і обсыпать цукровою пудрою.

Буду невимовно рада, якщо ви скористаєтеся цими рецептами і випечете самі смачний ароматний хліб. А я відправлюся на пошуки нових кулінарних досліджень.