Фета і бринза, смачні сири розсолів

Фета і бринза, смачні сири розсолів

Бринза, що виготовляється з овечого молока і відноситься до сирів розсолів, має білий колір і схожу на сир структуру. Фета є традиційним грецьким сиром, для виробництва якого використовується овече або козине молоко.

Трохи історії

Греція отримала право називати національний продукт фетой в 2005 році. Проте першість з виробництва цього сиру належить Німеччині і Данії. Фета популярний серед греків. Вживають вони щорічно майже 100 тисяч тонн цього дуже смачного сиру.

Згідно з легендою більше 4 тисяч років назад була приготована уперше бринза. Відкриття це належить народам, які вели кочевнический спосіб життя. Легенда свідчить, що пастух з Аравії узяв з собою на пасовищі молоко у бурдюці і цілий день переганяв стадо під пекучим сонцем. До вечора замість молока він виявив водянисту рідину з плаваючим в ній білим «млинцем», який і вважається попередником сучасної бринзи. В давнину зберігали такий сир в керамічних глеках у вигляді спресованих голівок, залитих солоною водою або соком винограду.

Технологія приготування

З давніх часів технологія приготування бринзи зазнала трохи змін. Сучасний сир роблять з овечого, коров'ячого, козиного молока, а також з їх суміші. Суть процесу виготовлення полягає в наступному: засолювання сирних згустків, формування, пресування і занурення на деякий час в солоний розсіл.

Для приготування бринзи відбувається змішення декількох видів незбираного і знежиреного молока. Після чого його проціджують, використовуючи марлю, її треба скласти в 4 шари. Досягнувши температури 85 градусів, піддають пастеризації і потім охолоджують до 30 градусів. Далі в суміш додають 0,5% бактерійну закваску для сиру на Vivo.by і сычужный фермент. Основою для виготовлення останнього служать сычуги телят або ягнят, які були забиті в місячному віці. Самими кращими сычугами являються ті, які сушилися 4 місяці. Сычужная закваска також готується з порошкоподібного сухого сычуга. В результаті закваски молоко через 20-30 хвилин повинне згорнутися. Згустки, що утворилися, перекладають невеликими порціями на покрите матеріалом решето, масу розрізають на невеликі кубики тупим предметом і, загорнувши, згори поміщають вантаж, по масі рівний суміші, що вийшла. Коли сироватка стече, сирну масу знову нарізують, залишають на 15 хвилин під пресом, ріжуть утретє і накладають вантаж на 60 хвилин. Перш ніж в четвертий раз спресувати, сирну масу обрізують по 5-6 см по краях смужками, які укладаються в поглиблення посередині пласта. Масу туго стягують матеріалом і поміщають під подвоєний вантаж. Через пару годин, коли сироватка перестане виділятися, бринза готова.


Потім сирна маса розрізає на шматки і поміщається в розсіл. Через добу її перекладають у бочку і на 24 години засипають сіллю. Для збереження бринзу поміщають в ємність, пересипаючи сіллю ряди сиру, заливають згори 20% розсолом і залишають в прохолодному місці. Перед вживанням шматочки сиру вимочують в теплій воді. Якщо передбачається зберігати бринзу довго, кожен місяць фортеця розсолу повинна знижуватися. Для отримання 1 кг бринзи потрібно 5 кг овечого молока або 14 л коров'ячого знежиреного молока.

Назва сиру залежить від країни виробника

Особливо досягли успіху у виробництві бринзи турки. З бринзи вони готують салати, перші блюда, закуски і навіть десерти. Цей сир є улюбленим продуктом жителів усього балканського регіону. Відрізняються лише його назви: грецька фета, словацький липтовский сир, угорська липтауэра, болгарський сирені, румунська бринза, кавказький сулугуни, кобийский сир і чанах. І кожен з них по-своєму напрочуд смачний.

Любителів бринзи відрізняє також те, з якого молока вона приготована. З коров'ячого - має м'який смак і ніжну консистенцію. З овечого - поживніша і має «пробивний» запах.

Зберігати переважно бринзу в холодильнику, не зливаючи «рідний» розсіл. Альтернативним способом являється зберігання у фользі або харчовій плівці. Спожити її краще не пізніше за тиждень після приготування. Зайву сіль з бринзи можна легко видалити, обшпаривши окропом або помістивши на деякий час в захололу кип'ячену воду.