Душі не чаю в чаї

Душі не чаю в чаї

Яких тільки чаїв немає на світі. Фахівці розрізняють червоний, жовтий, чорний, зелений, бірюзовий, білий і навіть фіолетовий. Чим пояснюється таке різноманіття? Чайний куст - Камелія китайська (Camellia sinensis - лат.) Різний склад ґрунту, води, умови вирощування і сформовані традиції переробки сировини - все це забезпечує багатство сортів чаю. Але принципова різниця між ними, від якої залежить смак і колір настою, закладається в процесі ферментації.

Чарівне перетворення

Сік зібраного чайного листа під дією сонця і повітря швидко окислюється, в ньому виробляються пігменти, від їх кількості залежить колір майбутнього чаю. Ферментація може тривати від 45 хвилин до декількох годин. І єдиний спосіб зупинити її - піддати сировину високотемпáній сушці (прожарці). Чим більше часу минуло від початку бродильних процесів до їх зупинки, тим темнішим буде колір напою.

Нескушені в подібних тонкощах люди поділяють чай просто на чорний і зелений. Що в принципі вірно, оскільки ці дві категорії є "" полярними "" за ступенем окислення. Вся інша колірна гамма виходить на проміжних етапах ферментації.

Який чай вибрати - справа смаку. У кожному своя принада і користь. "Зелений чай м" якший, він менше дратує слизову шлунка і кишечника і при цьому добре тонізує, - каже лікар-дієтолог клініки "" Альтамед "" Ольга Зглавуца. - Що стосується чорного чаю, то, помірно міцний, він розширює судини і нормалізує кров "яний тиск. Більш міцний може допомогти при розладі шлунка, оскільки містить безліч дубильних речовин "". А ніжний білий чай на сході називають "" еліксиром безсмертя "", адже він зберігає в собі всі вітаміни і мікроелементи і уповільнює процес старіння.

Але якого б кольору не був чай, отримати від нього користь і задоволення можна тільки при правильному заварюванні. "Тут, крім дотримання загальновідомих правил, неодмінно потрібно враховувати нюанси, пов 'язані з його сортом. Наприклад, підбирати правильну температуру води, - зауважує Наталія Петрова, фахівець з продукції компанії Binatone. - Щоправда, щоб виконувати деякі старовинні поради, потрібно запастися сучасними технічними новинками "".

Готуємо чорний чай

Вибираючи чай, звертаємо увагу на колір - в даному випадку він повинен бути чорним і трохи блискучим, "" з іскрою "". Якщо він тьмяний або в масі чаїнок багато сірих - краще утриматися від його придбання. Того ж вироку заслуговує і суміш з уламками гілок та іншим сміттям. Плоский січений чай менш кращий, ніж скручений. Секрет у тому, що спеціальні машини - ролери - обробляють листя, руйнуючи їх внутрішню структуру і вивільняючи аромат, але при цьому не пошкоджують їх зовні. Чим тугіше скручені листочки - тим вища якість.

Температура води для заварювання чорного чаю повинна бути 95-98ºC. Цю стадію кипіння на Сході поетично називають "" білий ключ "". Якщо гріти воду в прозорому посуді, можна побачити струмені дрібних бульбашок, що рвуться вгору, чому вода біліє, мутніє і робиться схожою на вируючий джерело - звідси і назву. Велика кількість бульбашок - показник живої сили води, її насиченості киснем.

А якщо момент втрачено? Подальше буріння і клокотання, коли чайник плюється окропом і виходить пором, китайці, які знають толк у цій справі, називають однозначно: "Смерть води" ". Сучасні вчені погоджуються з стародавніми мудрецями і не радять використовувати воду, яка кип 'ятилася кілька разів. Однак нагрівати порцію на одну кухоль у звичайному чайнику незручно, тому в деяких приладах виробники використовують технологію дозування.

Щоб смак чорного чаю порадував, його потрібно заливати гарячою водою двічі: спочатку на 1/3 обсягу, а через дві хвилини - на 2/3. Місце, що залишилося, повинна зайняти пінка - вірна ознака якості. При заварюванні чорний чай рекомендується перешкоджати, щоб листочки інтенсивніше омивалися окропом і повніше розкрили свій смак.

Поради чайних майстрів
Оригінальний сорт чорного чаю, який варто спробувати - китайський Лапсанг Сушонг. Під час його сушіння в печах спалюються соснові голки, дим яких огортає сировину, з 'єднуючи незвичайний смолистий аромат із запахом самого чаю.
Час заварювання залежить від бажаного тонізуючого ефекту. Справа в тому, що теїн, що порушує теїн, потрапляє в настій в першу хвилину, а потім напій насичується дубильними речовинами. Але наш організм засвоює їх у зворотному порядку. Так що, якщо хочете відчути приплив бадьорості відразу, обмежте час заварювання двома хвилинами. А щоб продовжити ефект - наполягайте чай три-п 'ять хвилин. Потім листя потрібно видалити, інакше напій буде гірким.
Чорний чай потрібно пити тільки свіжим. Підігрівати заварку і вже тим більше кип 'ятити її не можна ні в якому разі - тоді в настій виділяться не тільки погані, але і отруйні речовини (наприклад, гуанідин).

Поради експертів "Російської Чайної Компанії" "

Унікальний сорт чорного чаю "" Око тигра "" (Дань Хун) виробляють в китайській провінції Юньнань. Сучасні дослідження показують, що він знижує вміст цукру в крові, сприяє схудненню, сприятливий для травлення і виводить токсини.

Елітний чорний чай "" Жовтий дракон "" (Хуан Лун) виготовляють з найбільш верхніх чайних нирок. Він володіє фантастичним ароматом з медовою ноткою. Чудово зігріває і залишає стійке післясмак. Виробляється в провінції Хунань.

Готуємо зелений чай

Головна особливість цього сорту полягає в технології обробки, при якій ферментація зведена до мінімуму або зовсім виключається. Тому в його смаку і ароматі відчувається нотка свіжої зелені. Якісний зелений чай має гіркуватий трав 'яний запах, а колір заварки повинен бути зеленим (а не бурим). Зверніть увагу на чайні нирки - типи (ніжні напіврозпустилися бутони) - в хорошому чаї їх має бути багато. Так само як і молодих листочків, покритих сріблясто-білим гарматом, який китайською називається "" бай-хоа "" (кит. "" білі реснички ").

Заварювання зеленого чаю вимагає води температурою 70-80ºС, оскільки його листя не можна ошпарювати. Тут піднаторілі в мистецтві чаювання китайці розрізняють цілих дві стадії кипіння: "" раче око "" - коли з дна починають підніматися дрібні бульбашки, а основна маса їх "" прилипає "" до стінок посудини. І "" риб 'яче око "" - бульбашки стають крупнішими і біжать вгору, вода "" поклацає "". "Поради майстрів нагадують магічні ритуали, але, напевно, саме цим і приваблює наука заварювання чаю сучасних людей. Правда, встежити за бульбашками води можна тільки, якщо стінки чайника прозорі, тому для чайної церемонії підійде прилад зі скляним корпусом, - зауважує Наталія Петрова. - Сучасні моделі абсолютно безпечні, оскільки виробники використовують спеціальне загартоване ударопрочне скло. Я б радила їх ще й тому, що даний матеріал є найбільш екологічним і не змінює смакові якості води "".

Вловивши потрібний момент закипання, заливаємо листя чаю окропом тричі з двохвилинними проміжками: спочатку на 1/3 обсягу, потім до половини і, нарешті, на 3/4 обсягу. Перешкоджати зелений чай фахівці не радять, щоб не порушувати етапи виходу в настій ефірних масел.

Розливаючи заварку вперше, використовують тільки половину, а в решту доливають окріп. Зелений чай можна заварювати 2-3 рази. При цьому друга заварка найбільш цінна, а третя має найтонший аромат. При наполяганні в чаї повинна з 'явитися пінка, що містить багато корисних речовин і запашних масел. "Один з найкращих зелених чаїв - Lung Ching (" Колодязь Дракона ") - збирають на берегах озера Сіху, - розповідає чайний майстер клубу" "Чай" "Іван Рашавець. - Крім безлічі корисних властивостей він володіє дивовижною особливістю - запобігає виникненню легеневих інфекцій, знищуючи їх корисних властивостей. Завдяки цій властивості Лунцзін не одне століття входив у щоденний раціон китайських імператорів "".

Легенда "" Колодязя дракона ""
Одного разу китайський імператор відвідав озеро Сиху під час свята і побачив зростаючі біля підніжжя гори 18 чайних кущів. Імператора пригостили чашкою місцевого чаю, і той, оцінивши його чудовий смак, завітав до цих кущів особливим титулом. Кажуть, вони ростуть там і сьогодні, а вищий сорт Лунцзіна з тих пір називається Гун-ча, що означає "чай-підношення імператору" ".

Готуємо кольорові чаї

Напівферментовані кольорові чаї за класифікацією займають проміжне положення між чорними і зеленими. Колір настою може варіюватися від блідо-зеленого (майже білого) до червоного і залежить від ступеня ферментації і тонкощів технологічної обробки сировини. Лідером з виробництва таких чаїв є Китай, тому в світі широко поширилася їх китайська назва - улуни (іноді вимовляють "" оолонги "). На вигляд заварка найчастіше нагадує сухі скручені "" в кулачок "" грудочки, що складаються з сильно зім 'ятого і стисненого цілого листа. Вони пружні і щільні на дотик, мають приємний ненав 'язливий аромат.

Кольорові чаї досить витривалі, і часто їх заварюють водою, киплячою "білим ключем" ", але бувають і такі, які розкривають все багатство смаку при іншій суворо визначеній температурі - зазвичай вона вказується на етикетці або її повідомляє продавець. "Дотриматися точності поводження з вишуканими сортами дуже важливо, інакше ви не отримаєте очікуваного задоволення, - зауважує Наталія Петрова. - Тому тим, хто хоче відчути себе справжнім чайним майстром, я б порадила покластися на техніку. Одне з сучасних рішень - чайник з точним налаштуванням температури в діапазоні від 40 до 100 градусів "".

У заварюванні світлих чаїв є свої тонкощі. "Після того як вода зігрілася, її потрібно трохи остудити, переливаючи з однієї чаші в іншу, і лише потім заварити чай, - радить Іван Рашавець. - Ця проста дія відбивається на смакових якостях напою, він стає м 'якшим і ніжнішим" ".

Тим, хто перший раз пробує напівферментований чай, потрібно мати на увазі, що заварка, насипана в чайник на 1/3, набухаючи, займе весь його обсяг. Тонкість полягає в тому, що першу заварку не п 'ють - відразу зливають, а ось другу наполягають хвилину і подають до столу. Коли чай випить, у чайник заливають нову порцію води. І так до десяти разів. Елітні сорти можуть витримувати до 20-25 заварок, змінюючи аромат від слабких персикових нот до терпких горіхових, і настій з кожним разом робиться все темніше.

Порада чайних майстрів
Спробуйте синій улун, який отримав свою назву за незвичайний колір висушеного листя. Його сорти носять поетичні назви: "" Білий півнячий гребінь "", "" Самотній куст "", "" Східна красуня "". Останній володіє соковитим фруктовим ароматом, а його настій переливається яскраво-червоними відтінками.

Готуємо чай з добавками

Чай, що пахне ароматом квітів або пахне шоколадом, стиглими фруктами або свіжістю лугових трав, дарує нам різноманітність смаків і ароматів і може перетворити кожне чаювання на маленьке свято. Розповідаючи про історію ароматизованого напою, Ельміра Рогожникова, керівник відділу маркетингу та реклами "" Російської Чайної Компанії "", зауважує: "Ще за часів правління династії Сун (приблизно 960 року н. е.) китайці почали вживати під час спеціальних церемоній чай з пелюстками жасмину і троянди. - В Індії і донині в чай додають такі спеції, як гвоздика, імбир і перець. На Сході в чай було прийнято додавати свіжу м 'яту або шафран "".

Однак експерти попереджають: важливо не обдуритися при покупці. "Треба звернути увагу на присутність штучних ароматизаторів і барвників у складі чаю. Він повинен бути збагачений натуральними продуктами, а не есенціями або маслами, - вважає Ольга Зглавуца. - На відміну від штучних добавок, ягоди, шматочки фруктів, прянощі та пелюстки квітів володіють власним корисним для організму ефектом "". Сьогодні можна зустрітися з такою хитрістю виробників: чай зі шматочками ягід, пелюстками квітів, травами продається вразвес. Інформація про інгредієнтів залишається загадкою для покупця, що дозволяє недобросовісним продавцям маскувати натуральними добавками низьку якість і несвіжість самого чаю.

Насправді чай з добавками легко приготувати самостійно. Був би цікавий рецепт під рукою. Ось, наприклад, улюблений напій великого тенора Леоніда Собінова, який завжди пив чай, настійний на свіжих антонівських яблуках, і вважав його секретом свого успіху. Замість антонівки можна взяти інше кисло-солодке яблучко, 2 ч. л. чорного чаю, півлітра води, 1/3 ч. л. кориці і мед за смаком. Яблуко порізати, покласти в заварювальний чайник, додати чай, корицю, залити окропом, настояти, потім розлити по чашках і додати мед. У такому напої дія фруктових кислот стає менш агресивною, а корисного пектину міститься в кілька разів більше, ніж у звичайному чаї.

Заварювати фруктові і трав 'яні чаї і суміші, за словами експерта "Російської Чайної Компанії" ", необхідно киплячою водою і наполягати не менше 8 хвилин.

"Одним з найпопулярніших елітних зелених чаїв є" "Жасминова перлина" "Хуа Лун Чжу - дивовижний скручений чай з провінції Фуцзянь, - розповідає Ельміра Рогожникова. - Назву він отримав завдяки формі, яка видається під час скрутки. Ароматизують його китайським чайним жасміном, змішуючи чай з ніжними ароматними бутонами. Процес ароматизації займає 3-4 години, після чого квітки прибираються, а чай наповнюється сильним, навіть солодким запахом жасміну. Видовище листочків, що розкриваються, "Жасминової перлини" "просто зачаровує" ". За словами експерта, цей чай володіє лікувальними властивостями для профілактики захворювань печінки, прекрасно тонізує і піднімає настрій.

Але дієтологи попереджають любителів чаю з травами: необхідно знати про ту дію, яку надає та чи інша добавка. "Наприклад, м 'ята має не тільки заспокійливий, а й сечогінний і жовчогінний ефект, а також підвищує секрецію шлункового соку. А якщо в чаї не одне травичко, а кілька, їх дія на організм може бути складною і непередбачуваною. Тому вибирати трав 'яні добавки потрібно обережно "", - каже Ольга Зглавуца.

Який саме чай віддасть перевагу - звичний чорний, зелений або оригінальний улун, приготувати улюблений напій з добавками або без, - кожен хвиль вирішувати сам. За словами Івана Рашавеця, щоб оцінити всю красу і смак цього глибокого напою, буде потрібен досвід. "Щоб вловити різноманіття відтінків, доведеться не раз спробувати кожен з них і поставитися до процесу з великою увагою. Важливо саме пити напій, відчувши його особливі нотки, а не запивати їм солодощі, - говорить експерт. - Тоді чаювання допоможе зануритися в глибину не тільки смаку, але і самосвідомості - недарма ця церемонія в Китаї сприймається як піднесена, наповнена духовним змістом дія "".