Чому не варто смажити картоплю

Чому не варто смажити картоплю

Розкажемо як мінімізувати шкоду смаженої картоплі, чи варто їсти чіпси і картоплю фрі і чим небезпечний для організму акриламід.

Про те, що при смаженні картоплі або чіпсів утворюються канцерогени, чули багато. А ось про те, що в цих і в багатьох інших обсмажених і печених стравах міститься акриламід, стало відомо порівняно недавно. Акриламід давно використовується у виробництві полімерів і вважається токсичним. Але нікому і на думку не спадало, що людина може їсти акриламід.


Звідки він береться в їжі і чим небезпечний для здоров 'я? Чому почали активно вивчати канцерогенні властивості акриламіду? Чи існують способи зменшити його вміст у їжі?  

Людмила Вікулова, директор департаменту досліджень Роскачества:

У продуктах харчування акриламід присутній з того часу, коли людина почала готувати їжу на вогні. Однак про те, що акриламід є в продуктах харчування стало відомо порівняно недавно - тільки в 2002 році, коли група шведських вчених вперше підтвердила наявність канцерогенної речовини в смажених і печених стравах.

Акриламід утворюється в основному в продуктах, які проходять високу термічну обробку. Це продукт реакції амінокислоти аспарагіну з редукуючими цукрами (особливо з глюкозою і фруктозою) при смаженні, запіканні або обсмажуванні вуглеводержащих продуктів харчування при температурі вище 120 ° С.

Після того, як вчені провели ряд досліджень, з 'ясувалося, що занадто високі концентрації акриламіду можуть негативно відбиватися на здоров' ї людини і надавати канцерогенний ефект - як правило, на репродуктивні органи.  

"Об 'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) провів порівняльний аналіз даних щодо поширеності акриламіду в 24 країнах, головним чином Європи та Північної Америки. Було зроблено висновок, що основними групами харчових продуктів, що містять акриламід, є картопля фрі, картопляні чіпси, кава, пончики, кондитерські вироби, кукурудзяні пластівці (у вигляді паличок) - всі ці продукти містять крохмаль і цукру. Але все ж найвищий вміст акриламіду виявлено в чіпсах, смаженій картоплі і картоплі, приготовленій у фритюрі ". - (Codex Alimentarius" Норми і правила щодо зниження вмісту акриламіду в харчових продуктах CAC/RCP 67-2009)


В даний час в Європі запущена програма зі зниження акриламіду в продуктах завдяки розробці різних технологій. Найпростіша з них - зниження температури при приготуванні вуглевовмісних продуктів. В якості експерименту, вирішили приготувати картоплю фрі при більш низькій температурі, ніж це робиться зазвичай на підприємствах Результат приємно здивував - вміст акриламіду зменшився з 3500 мкг/кг до 500 мкг/кг.

Друга технологія зниження акриламідів - це коли при випічці додаються спеціальні ферменти, які пов 'язують амінокислоту і не дають їй вступати в реакцію з цукрами. За рахунок цього утворюється значно менше акриламіду.

У зв 'язку з програмою щодо зниження акриламіду виник конфлікт. Так, у 2017 році через плани Євросоюзу внести до списку токсичних речовин акриламід опинився під загрозою заборони бельгійський оригінальний рецепт приготування картоплі фрі, або "фріт" - так її називають у Бельгії. Справа в тому, що фрі по-бельгійськи готують так: спочатку картоплю обсмажують в олії при температурі 160 ° С до легкого золотистого кольору, потім дають картоплі охолонути і після цього ще раз обсмажують у фритюрниці при 180 ° С. Тобто виходить подвійна обсмажка, яка не вписується у вимоги Європи щодо зниження акриламіду в продуктах. Після того як міністр туризму Бельгії звинуватив Євросоюз у тому, що він ставить під загрозу бельгійську культуру, було дозволено залишити рецепт "фріт" без змін.

Любителям смаженої картоплі: як знизити ризик

- Перед тим як смажити картоплю, очистіть її і потримайте у воді від 1 до 2 годин - завдяки цьому в картоплі зменшується кількість крохмалю, і в результаті в смаженій картоплі скорочується вміст акриламіду.

- Не варто смажити і запікати картоплю до коричневої корочки - досить обсмажити до злегка золотистого кольору.

- Нарізайте картоплю товстішими ломтиками. Дослідження показали, що в ломтиках розміром 14х14 мм міститься менше акриламіду, ніж у тонко нарізаних ломтиках 8х8 мм.