Будь як шеф: 9 кроків для приготування ідеального м'яса

Будь як шеф: 9 кроків для приготування ідеального м'яса

Навіть з самого недорогого м'яса можна приготувати вечерю ресторанного рівня — досить пам'ятати ці важливі правила.

Прикладіть силу

Щоб полегшити доступ всередину для хімічних речовин, до маринування спробуйте розм'якшити волокна механічним шляхом. Найпростіше це зробити за допомогою кулінарного молотка або спеціального приладу — тендерайзера, але можна використати і інші, доступніші предмети — наприклад, качалку для тесту або важку сковороду.

Маринуйте м'ясо заздалегідь

Для того, щоб м'ясо встигло повністю просочитися ароматами і смаками улюбленого маринаду, вимагається не менше шести годин. Використайте маринад на основі кислоти(оцтовою, лимонною, винною), щоб розм'якшити жорсткі м'язові волокна і зробити стейк ніжнішим.

Дозвольте бактеріям зробити свою справу

Маринад на основі йогурту, кефіру або сметани також «працює» не гірше за кислотний. Живі бактерії і кальцій, що входять до складу молочних продуктів, активують ензими в м'ясі і запускають процес, ідентичний тому, що відбувається у нас в шлунку при переварюванні їжі. Після такої попередньої обробки м'ясо стає набагато ніжніше і м'якше.

Влаштуйте м'ясу содову «ванну»

Професійні шеф-кухаря перед приготуванням м'яса витримують його в содовому розчині(1 ч. л. порошку на 0,5 склянки води — для кожних 350 грамів сирого продукту). Навіть 15 хвилин буде досить, щоб збільшити рівень рН, утримати соки усередині і надати стейку під час жаріння красивий вид.


Не забудьте про цукор

Не бійтеся використати коричневий цукор при приготуванні м'яса. Змішайте його з вашими улюбленими спеціями(паприкою, часниковим порошком, сіллю і т. д.) і рясно натріть ними стейк безпосередньо перед обжарюванням. Карамель збереже соки усередині і допоможе створити приємну кірочку.

Придбайте чавунну сковороду

Перш ніж помістити стейк на гриль або в духову шафу, підсмажте його на чавунній сковороді — по 2 − 3 хвилини з кожного боку. Таке швидке обжарювання в посуді з товстими краями, що забезпечують стабільну температуру, допоможе запечатати усі соки усередині.

Завжди перевіряйте температуру

Визначити готовність м'яса на око може тільки справжній професіонал. У домашніх умовах це зробити досить складно. Для того, щоб точно не пропустити момент, коли м'ясо треба знімати з вогню, використайте кулінарний термометр(термощуп). Так, щоб отримати стейк прожарення Medium, яловичину треба прибрати із сковороди при температурі близько 60 градусів. До повного прожарення м'ясо(і свинина, і яловичина) доходить при температурі 70 градусів.

Наріжте м'ясо упоперек волокон

Щоб смачно приготувати такі недорогі частини яловичини як боттом сирлойн(нижня частина тазостегнового відрубу), ребровий край грудинки або фланк стейк(вирізка з живота), обсмажте їх на грилі до стану Medium Rare, а потім наріжте на тонкі скибочки упоперек волокон. Цілісним шматком їх краще не подавати — м'ясо виявиться сухим.

Не поспішайте

М'ясо тримає свою форму завдяки колагену — білку, що забезпечує щільність і тонус м'язового покриву. При тривалій дії високих температур колаген розпадається, і м'ясо стає надзвичайно ніжним. Не намагайтеся скоротити час приготування блюда, збільшуючи інтенсивність вогню на кухонній плиті. Щоб яловичина дійсно стала ніжною, м'ясо треба тушкувати на низькому вогні впродовж декількох годин.