6 міфів про стейки, із-за яких можна зіпсувати хороше м'ясо

6 міфів про стейки, із-за яких можна зіпсувати хороше м

З «правильним» приготуванням хорошого стейка пов'язана безліч міфів, і розпізнати їх буває досить важко.

Через тривалу відсутність стейковой культури в нашій країні (ну не рахувати ж такий хрестоматійне «Зіна, лангет раз!» радянських ресторанів) ми запозичуємо чужу, разом з рецептами і цінними знаннями вбираючи і помилки, корені яких криються в пітьмі віків. Чи то через відсутність бажання перевірити те, що здається аксіомою, чи то із-за непорушної віри у бездоганність експертів, але і наші кухарі услід за зарубіжними почали тиражувати популярні міфи про стейки.

  1. Стейк важливо заздалегідь дістати з холодильника

Помилка. Не можна готувати стейк відразу ж після того, як ви дістали його з холодильника, тому що холодне м'ясо прожариться нерівномірно. Замість цього стейк треба дістати заздалегідь, щоб він встиг прогрітися до кімнатної температури.

Правда. В перших, здатність стейка швидко нагрітися до кімнатної температури дещо перебільшена — на це вимагається декілька годин, але ніяк не 20 − 30 хвилин, про які зазвичай пишуть ті, хто тиражує цей міф. У‑других, на те, щоб підняти температуру води з 0 до 100 °C, потрібна в 5 разів менше енергії, ніж для того, щоб перетворити її на пару. Таким чином, велика частина енергії під час жаріння стейка йде саме на те, щоб випарувати рідину на його поверхні, і різниця в температурі м'яса в декілька градусів не така істотна, щоб забезпечити швидше приготування і рівномірне обжарювання. А ось що дійсно варто робити, так це досуха промакивать поверхня стейка паперовими рушниками перед початком жаріння: тим самим ви зменшите об'єм вологи, який необхідно випарувати для отримання зажаристой кірочки, і прискорите приготування стейка.

  1. Швидке обжарювання зберігає усі соки усередині

Помилка. Якщо на самому початку швидко обсмажити стейк до кірочки, це дозволить запечатати його поверхню, і соки залишаться усередині, замість того щоб витекти назовні.

Правда. Кірочка на поверхні стейка, можливо, виглядає переконливо, але абсолютно не допомагає удерживаать соки усередині. Більше того, якщо ви маєте справу із стейком великої товщини, наслідування доктрини «запечатування» може зробити його менш соковитим, адже так поверхня стейка нагрівається набагато сильніше, ніж середина, і активно виштовхує вологу, а сам стейк може прожаритися нерівномірно.

смачний стейк


  1. Стейк не можна перевертати більше одного разу

Помилка. Обсмажуючи стейк, його треба перевернути тільки один раз. Тих, хто порушить це правило, чекає різноманітна кара, починаючи від нерівномірно просмаженого стейка і закінчуючи м'ясним соком, що витік на тарілку.

Правда. Перевертання ніяк не може зашкодити стейку. Більше того: часто перевертаючи стейк, ви можете готувати його на сильнішому вогні, не боячись, що він згорить, і в результаті отримати більше зажаристую рівномірну кірочку і соковиту середину. А ще заощадити трохи часу, адже стейк, який смажиться таким чином, буде готовий значно швидше.

Метод жаріння стейка частим перевертанням має право на існування і поважних причин не користуватися їм може бути лише дві. В перших, смажити у такий спосіб більше двох стейків за один раз непрактично, якщо тільки по основній професії ви не є цирковим жонглером. У‑других, часто перевертаючи стейк на гратах або сковороде-гриль, ви не отримаєте того симпатичного візерунка на його поверхні, який відразу ж робить стейк апетитнішим.

  1. Стейк не можна солити перед жарінням

Помилка. Якщо посолити стейк перед приготуванням, сіль витягне з нього усю вологу і м'ясо вийде абсолютно сухим. Щоб цього не сталося, стейк треба солити вже на тарілці, в крайньому випадку в самому кінці жаріння.

Правда. Мабуть, ця одна з найпопулярніших помилок, можливо, тому, що на відміну від більшості інших, воно має під собою наукове обгрунтування. Дійсно, залишивши підсолений стейк на декілька хвилин, ви виявите на його поверхні крапельки вологи : це рідина, яку сіль витягнула з клітин і міжклітинного простору стейка. Якщо ви приступите до його жаріння у цей момент, сковорода довго шипітиме в спробах випарувати цю вологу, а сам стейк із зрозумілих причин вийде менш соковитим(наскільки ви зможете це помітити — вже інше питання).

Але цей процес має своє продовження: витягнута волога розчиняє сіль на поверхні стейка, перетворюючись на розсіл, і процес осмосу запускається у зворотний бік: цей розсіл починає вбиратися назад в стейк, розподіляючись усередині і рівномірно просолюючи його по усій товщині. Вже через 40 − 45 хвилин практично уся волога зникне, причому не випарується, а саме піде всередину стейка, роблячи м'ясо соковитішим, а його смак — більше насиченим. Після цього ви можете смажити стейк без побоювань отримати на виході суху підошву, а можете укласти стейк на грати і залишити в холодильнику ще на деякий час аж до двох діб: залишки вологи повністю випаруються з поверхні м'яса, роблячи кірочку ще більше зажаристой, а смак — глибшим і м'ясним. Єдина ситуація, в якій стейк не варто солити заздалегідь, — коли у вас немає навіть 45 хвилин, і готувати стейк треба негайно. Але хороший стейк у будь-якому випадку не варто готувати в такому поспіху.

стейк на грилі

  1. Міру прожарення можна визначити по м'якості

Помилка. Людина, досвідчена в області жаріння стейків, може безпомилково визначити міру готовності стейка, натиснувши на нього своїм пальцем.

Правда. М'якість — це один з найсуб'єктивніших і на додаток нестійких параметрів стейка. Тип відрубу, товщина, міра мармуровості, термін витримки, вік і відгодівля тварини, спосіб приготування — ось лише деякі з тих чинників, які впливають на м'якість стейка, окрім власне міри прожарення. Єдина ситуація, при якій такий прийом дійсно може спрацювати, представляється досить абстрактною і практично неможливою: людина, яка день у день, один за іншим смажить абсолютно ідентичні стейки, через деякий час дійсно навчиться досить точно визначати їх міру прожарення простим натисненням. Усім іншим варто користуватися термометром для м'яса, який являється простим і дійсно надійним способом визначити прожарення стейка.

  1. Готовий стейк треба розрізати

Помилка. Поданий стейк насамперед треба розрізати посередині, щоб «зафіксувати» міру прожарення, інакше він продовжуватиме готуватися на тарілці.

Правда. Дійсно, після того, як стейк зняли з вогню, він продовжує готуватися — просто тому, що його поверхня по колишньому дуже гаряча, і її тепло все ще проникає углиб, продовжуючи нагрівати середину шматка. Але кожен, хто заміряв температуру усередині стейка, знає, що вона росте лише декілька хвилин після того, як стейк перестали обсмажувати, а потім починає падати. У цей момент обжарювання вже «зафіксоване» природним чином, і якщо стейку дали відпочити, він вже перестав готуватися зсередини. Розрізавши його, ви лише змусите його швидше остигати. По‑видимому, це правило придумали в стейк-хаусах, щоб не приймати претензії до прожарення від гостей, які вже з'їли половину стейка.